Pan MU – sin esfuerzo
1/4 cucharadita de levadura en polvo
1 1/4 cucharadita sal
300g agua
Mezclar primero los ingredientes en seco y añadir el agua a unos 37º C. (en otoño/invierno) a 25º C (en primavera/verano) – NO AMASAR! Sencillamente mezclar con las manos hasta INTEGRAR. Cubrir con un paño dejar fermentar 24 horas. El resultado es una masa casi intocable. Espolvorear un repasador de tela con harina y depositar la masa sobre el taparlo y dejar fermentar la masa durante 2 horas en un lugar seco.
Precalentar el horno con el recipiente(preferentemente de barro) a
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Pan de campo - con esfuerzo
Pie de masa
Harina floja 0,50 kg
Agua 300,00 ml
Sal fina 10,00 gr
Levadura 15,00 gr
Como utilización de un pie de masa común para todas las elaboraciones de masa madre destinadas a elaboraciones de panadería-pastelería, podemos partir de los ingredientes arriba indicados sobre los que amasaremos durante 13 min. hasta conseguir una masa fina y elástica. Deberemos dejarlas fermentar 24 h. en cámara frigorífica antes de poder usarla como pie de masa en la elaboración de la masa madre. Nota: los ingredientes arriba relacionados son para la elaboración de 3 kg de Masa madre
Masa madre
Harina floja 1,00 kg
Agua 500,00 ml
Sal fina 20,00 gr
Realizar las pesadas exactas de todos los ingredientes.
Para hacer la masa madre sería necesario elaborar pie de masa, que sería válido tanto para elaboraciones saladas como dulces.
Con el pie de masa ya elaborado, se pesarían los 500 gr. que serían necesarios para ésta receta. amasar todos los ingredientes juntos hasta conseguir una masa unificada.
Dejar fermentar hasta conseguir que haya doblado su volumen inicial, un olor agradable, que ceda a la presión suave de la mano, que su superficie sea lisa y abombada. Nota: Con los ingredientes arriba relacionados obtenemos suficiente masa madre para elaborar 10 kg de masa de pan.
Pan de campo
Harina 0,30 kg
Agua 200,00 ml
Sal fina 60,00 gr
Masa madre 200,00 gr
Levadura 10,00 gr
Harina 0,70 kg
Agua 450,00 ml
Sal fina 140,00 gr
Levadura 10,00 gr
El amasado de las piezas se realiza en dos fases: de una parte se elabora una esponja: Para la elaboración de la esponja, o también denominada masa de fermento sólido, se amasan los ingredientes hasta que se obtenga una textura de masa. Una vez homogeneizado se deja fermentar a temperatura ambiente por espacio de 2 horas o en cámara frigorífica durante 24 horas, recomendable. Dicha esponja estará en buenas condiciones cuando haya doblado su volumen original. Seguidamente, amasar la esponja con el resto de los componentes hasta conseguir un buen amasado. La duración del reposo variará dependiendo de la temperatura del obrador y al temperatura de la masa. Dividir piezas de 500 a 1000 grs y luego formar en redondo. Colocar las piezas sobre canastillas o sobre telas bien espolvoreadas de harina. La fermentación de hacerse a temperatura ambiente, cuidando de que no se le forme corteza. Antes de hornear las piezas darles la vuelta, hornear sin vapor. Observaciones: El tiempo de cocción dependerá del tamaño de la pieza. Se trata de un pan de extraordinaria conservación y excelente sabor.
Masa de pizza
Harina fuerte 1,00 kg
Harina floja 1,00 kg
Agua 1 l.
Sal fina 20,00 gr
Levadura 80,00 gr
Aceite de oliva 0,17 l
Masa madre 90,00 gr
1.Mezclar los seis primeros ingredientes y poner la máquina (manos) en marcha.
2.Con la levadura, la segunda harina fuerte y con un poco de agua hacer una bola que meteremos en agua templada hasta que flote.
3.Añadir la bola al total de la masa y cuando la absorba añadir el aceite.
4.Sacarla a un baño maría espolvoreado de harina floja y dejarlo fermentar protegido del aire en cámara frigorífica.
5.Separar porciones de 200 grs. Y bolearlas, dejar fermentar y estirar para montar la pizza.
Transcurrido ese tiempo estirar la bola dandole forma circular procurando que los bordes tengan un mayor grosor. La coccion sera a horno fuerte (250º) aproximadamente durante unos 10 minutos.
Masa para pasta fresca
Harina panificable 500
Huevos 5 u.
Sal 5 g.
Aceite de oliva 10 g.
Hacer un volcán con la harina e ir introduciendo los huevos de a uno a medida que mezclamos añadir el aceite de oliva y la sal, amasar hasta lograr una masa uniforme y elástica. Reposar en nevera unos 30 min. Estirarla según la aplicación.
Gnoccis
Patatas asadas 1 k.
Harina 200 g.
Sémola media 100 g.
Yemas de huevo 2 u.
Sal
Asar las patatas al horno con piel hasta que estén bien hechas pelarlas y pisarlas o pasarlas por el pasa puré en caliente. Enfriar la masa y añadirle el resto de ingredientes.
Formar los gnoccis y hervirlos en abundante agua con sal.
Masa de hojaldre rápida
Harina fuerte 500 g.
Agua 275 g.
Sal fina 12 g.
Mantequilla 375 g.
Tamizar la harina sobre la mesa en forma de volcán. Verter el agua, la sal .Amasar todo hasta obtener una masa homogénea, sin elasticidad, bolear. Dejar reposar una media hora con un paño húmedo encima.
Trabajar la grasa restante y darle forma de cubo (tiene que quedar con una textura-dureza parecida a la del " plastón ").
Con la ayuda de un rodillo extender la masa reposada en forma de rectangulo.
Colocar la grasa sobre la masa doblarla sobre si, pliegue sencillo.
Estirar el plastón cuidadosamente hasta obtener un grosor de unos dos centímetros y una forma rectangular.
Hacer un pliegue doble.
Repetir este proceso 3 veces más.
El hojaldre precisa de 15 a 18 pliegues, en función de las necesidades del hojaldre y los tipos de vueltas que podemos darle, combinables entre si, decidiremos nosotros la distribución de las vueltas.
Vuelta doble (VD). 4 pliegues. Vuelta sencilla (3 pliegues).
VS + VS + VS + VS + VS + VS = 18 PLIEGUES.
VS + VD + VS + VD + VS = 17 PLIEGUES.
VD + VD + VD + VD = 16 PLIEGUES.
Masa de empanada
Harina floja 1600 g.
Agua 450 g.
Sal fina 20 g.
Grasa 600 gr.
Huevos 275 g.
Tamizar la harina sobre la mesa en forma de volcán. Verter el agua, la sal, añadir la mantequilla .Amasar todo hasta obtener una masa homogénea, sin elasticidad, bolear. Dejar reposar una media hora con un paño húmedo en la nevera.
Masa quebrada para Quiche
Harina floja 2400 g.
Mantequilla 1000 g.
Huevos 120 g.
Azúcar (opcional) 40 g.
Sal fina 40 g.
Tamizar la harina sobre la mesa en forma de volcán. Verter el huevo, la sal, azúcar y añadir la mantequilla Amasar todo hasta obtener una masa homogénea, sin elasticidad, bolear. Dejar reposar una media hora en la nevera.
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