Cuarta TAPA - Sushi

La palabra cocina resulta muy pobre para designar a la comida japonesa. Es más correcto referirse al arte culinario pues la preparación de los platos se une a la decoración, al uso de utensilios adecuados y agregados de flores, de forma tal que la comida se convierte en un verdadero hecho artístico.

El culto panteísta de la naturaleza y de sus dones, se expresa en el terreno culinario con el vocablo “sappari” (claro, ligero, simple y ordenado.
Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Los brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables proteínas cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean.

Algunos platos, como por ejemplo el buey “sukyaki”, el cerdo
“tonkatsu” o bien el pollo “tyriyaki”; que hoy se consideran expresiones típicas de la cocina japonesa, en realidad se remontan a un pasado reciente de influencia portuguesa. De China llegaron los palillos y la salsa de soya, en el siglo XIII apareció el budismo Zen, religión basada en una estricta cocina vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado. De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los mencionados, los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al “témpura”. Todos aquellos que prueban el verdadero témpura alaban su suavidad. Es la fritura a la manera japonesa. El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oían pronunciar a los navegantes portugueses, los únicos europeos con los que tenían cierto trato en los siglos pasados. La vieja receta de los marineros portugueses se ha convertido en un plato en verdad refinado que transforma gambas y verduras, cortadas con minucia oriental, en deliciosos buñuelos. El hecho de que la preparación sea de las más livianas, aun siendo un frito, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se amalgama la pasta. También la salsa, bien equilibrada entre lo agrio y lo dulce, es agradable aun para los estómagos delicados.

La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina “kisetsukan”. Las amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de
fideos de verano, deliciosamente refrescantes. Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares, realzan las cualidades naturales de los ingredientes.

Los japoneses demuestran igualmente su gusto artístico en la cocina. Si un oficiante japonés desea rallar rábanos grandes de color blanco, que llaman “daikon”, junto con guindilla roja seca, hará un orificio en el centro del rábano con un palillo y lo rellenará de guindilla. De esta forma rallará ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos hacen precioso y los japoneses
lo llaman «hojas de otoño cambiando de color.
Se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas en los brillantes cuencos.
Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el método de cocción. Por ejemplo, el “yakimono” son los oficiados a la parrilla, el “gohan” es un plato de arroz, y el “mushimono”, alimentos hervidos, el “nabemono” son los oficiados en hornillos en la mesa, (como el sukiyaki), el “agemono” son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como la témpura, el “sashimi” es pescado crudo en lonchas, no lleva cocción alguna.

Para una comida principal siempre hay arroz, una sopa, verduras o un plato de encurtidos, un plato de pescado o marisco, y un plato de carne o aves, todo ello servido en pequeñas cantidades. Se presenta toda la comida de una vez, no habiendo un orden establecido para comerla. Suelen terminar la comida con fruta del tiempo.
Tradicionalmente se sientan en cojines en el suelo, alrededor de una mesa baja, sentados a la tradicional manera “tatami”.

Ya introduciendo el arte culinario japonés en un restaurante, la etiqueta, que en realidad es casi una liturgia, merece un capítulo aparte. Por lo general, antes de iniciar la comida te entregan una servilleta húmeda (oshibori) para que te limpies las manos, y unos palillos (hashi) con los que se toman la mayor parte de los alimentos. Los hashi fueron importados de la cultura China exactamente del Sur de ese país, entre los siglos VI y VIII. También sirven para cocinar para eso los japoneses utilizan los "saibashs" dos o tres veces más largos que los q se utilizan para comer. Si el control de los palillos no es lo tuyo, tranquilo. Nadie te mirará muy mal si pides unos cubiertos occidentales. Pero de todas formas tienes que saber que los palillos en cuestión encierran varios secretos relacionados con la etiqueta: Según la tradición, los palillos no deben dejarse metidos en el arroz ni sustituirse a lo largo de la comida. Tampoco se utilizan los palillos para pasar la comida a otro comensal.
Los palillos se colocan sobre un pequeño soporte de bambú, barro o porcelana. Se sitúan delante de cada comensal, con las puntas dirigidas hacia la izquierda, dejarlos hacia la derecha es visto como señal de mala suerte.

Está además, y como capítulo aparte, el asunto de la ceremonia del té, imprescindible en la cultura gastronómica japonesa. Y sin embargo, el té procede de China, y si nos fiamos de la tradición, tendremos que creernos que unos monjes budistas introdujeron en el país.

De ser una bebida monopolizada por los emperadores y la aristocracia, pasó a ser la bebida nacional, asociada, como es lógico, a una ceremonia que el paso del tiempo se ha encargado de simplificar, y no es para menos, porque los ritos originales tenían una duración de cuatro horas. Las casas japonesas de las familias tradicionalistas, disponen de un "chaski", que es una habitación exclusiva para la ceremonia del té, y a la vez, para la meditación. En esta ceremonia los utensilios empleados, el tono de las conversaciones, la actitud y por supuesto el té y los platos que lo acompañan, constituyen los ingredientes para lo que en realidad es sobre todo una disciplina cuyo objetivo sería la adoración de la belleza entre las vulgaridades de la existencia cotidiana. Estas bases fueron sentadas por Sen Rikyu, con la denominación de "wabi", (que significa, a grandes rasgos, “simplicidad”, “tranquilidad” y “ausencia de todo adorno”. La variedad de té más buscada en Japón es el giokuro (noble rocío), que se bebe en tacitas muy pequeñas y que además de ser muy caro es verdaderamente difícil de encontrar.

En Japón se consume básicamente té verde. No se trata de una variedad, si no de un modo de preparación. Se diferencia del té negro solo por no pasar por el proceso de fermentación.

El Matcha es un polvo de té verde y se utiliza en la ceremonia del té. Tiene un gusto amargo, pero muy refrescante. Es una bebida que se encuentra en todos los expendedores automáticos de bebidas en las calles de las grandes ciudades.

ALGUNOS INGREDIENTES Y ELEMENTOS BÁSICOS DE LA COCINA JAPONESA:

Alubias Azuki: Alubias pequeñas y dulces que se emplean en postres también en forma de helado (ama-natto) o de pasta (neri-an.
• Age dofu: Tofu frito.
• Condimento de sésamo y algas: mezcla de semillas de sésamo tostadas, nori picado y sal, que se utiliza como sazón en pasta, platos de huevos y ensaladas.
• Daikón: rábano blanco grande, alargado. Puede encontrarse fresco o en conserva, y se utiliza rallado o cortado fino como decoración y también marinado.
• Daikon oroshi: Nabo blanco rallado
• Dashi: concentrado de caldo que se elabora a base de bonito y algas secas. Se encuentra envasado y para prepararlo hay que añadir agua caliente.
• Gomashio: condimento que resulta de la mezcla de sal marina con sésamo tostado.
• Gari: Jengibre en conserva, láminas finas rosadas o de color rojo intenso que además de resultar muy útiles en la decoración, aportan un sabor picante a los platos de arroz, para refrescar el paladar entre bocados.
• Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, en tiendas especializadas, no tiene sustituto.
• Konnyaku: pasta de características similares al tofu, que se elabora a partir de las verduras.
• Kombu (laminaria japónica): Se emplean para preparar un caldo denominado dashi. Entre sus características nutricionales, destaca que su gran aporte de calcio, hierro, potasio y yodo. Para preservar su sabor y sus cualidades nutritivas, pásele un trapo húmedo antes de cocerlo y vigile que no llegue a hervir, su sabor cambia radicalmente si llega a hervir.
• Mirin: variante dulce del sake, utilizada para cocinar, tiene una graduación baja.
• Miso: pasta de soja que se ha sometido a la fermentación. Tiene interesantes posibilidades aromáticas, que se diferencian además en el sabor y la textura. Hay variedades de arroz integral, soja, cebada y arroz blanco, puede ser roja (Aka miso) o blanca (Shiro miso), esta es mas suave, tiendas especializadas. Genmai : Miso de arroz integral. Hatcho miso: Miso de soja. Kome miso: Miso de arroz blanco. Mugi miso: Miso de cebada.
• Mochi: arroz de sabor dulce y especialmente glutinoso y rico en glucosa.
• Nori: Son unas algas rojas o púrpuras que se tornan negruzcas al secarse y verdes cuando se cuecen. Son muy típicas para la elaboración de sushi y se suelen vender en forma de hojas finas y secas similares al papel.
• Negi: Cebolletas japonesas. Tallos más largos y gruesos y de color azul verdoso.
• Sake: vino del arroz. Es una bebida que contiene hasta un 17 % de alcohol que se produce por la fermentación del arroz. El sake se usa caliente para acompañar algunas comidas y en pequeñas cantidades para dar sabor a ciertos platos y salsas. Se comercializa en distintos tamaños y hay que tener en cuenta que como se trata de un producto de arroz fermentado, una vez abierto debe conservarse en un lugar fresco y seco y usarse lo más rápidamente posible. En algunos casos puede sustituirse por mirin.
• Salsa de soja: también llamada shoyu, y se diferencia de la china en que es más clara y más dulce.
• Sansho: condimento para sazonar la carne que únicamente se encuentra en China y en Japón. Es la pimienta japonesa, se vende molida.
• Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de féculas de algunos tubérculos, se venden en latas y en bolsas de plástico (esto último en el Japón.
• Shiitake: Setas de origen oriental, se comercializa fresca en mercados y deshidratadas.
• Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es mas ligera que la china. Se consigue dejando fermentar seis meses como mínimo una mezcla de granos de soja, trocitos de trigo, sal y agua. Es la adecuada para el delicado sabor de los sushis.
• Soba: tallarines que se elaboran con harina de trigo sarraceno. Se pueden encontrar tanto frescos como secos.
• Tamari: Salsa de soja fermentada.
• Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes
• Tofu: Cuajada a base de soja, se vende en trozos que suelen estar metidos en agua, también hay conserva de tofu, hay dos variedades que más se venden, Nomen tofu y
• Kinugoshi tofu. Tiene muchas proteínas y puede tener la textura más blanda o más firme.
• Udon: Tallarines blancos frescos o secos.
• Vinagre de arroz: un vinagre bastante suave y claro, tiendas especializadas.
• Wasabi: pasta que se elabora a partir de la raíz del rábano picante. En presentación de pasta o polvo, es conveniente tener cuidado con ella porque es verdaderamente picante. Wasabi: Rábano picante molido, mostaza verde. También se vende deshidratado en polvo, para regenerarlo se le va añadiendo agua hasta formar una pasta. No tiene sustituto. El wasabi estimula el apetito y la digestión excitando las glándulas salivales y los jugos digestivos. Rico en vitamina C y tiene un fuerte poder antiséptico.
• Wakame: Algas secas o envasadas, para sopas y ensaladas

ELABORACIONES MÁS REPRESENTATIVAS DE LA COCINA JAPONESA:
SASHIMI

El shasimi es tal vez una de las comidas más representativas del arte culinario japonés. Es un plato sencillo que requiere de una preparación sofisticada y cuidadosa y gran ceremonia en la mesa. El motivo de este plato es ofrecer productos del mar y río, principalmente pescado, en crudo. Su secreto esta en su presentación, su condición de frescura de todos los ingredientes. En estos dos puntos, (como en casi todo), los cocineros japoneses son intransigentes.
El pescado elegido siempre muy fresco, es limpiado y despojado de sus espinas y cortado con un cuchillo de hoja larga y fina, en menudas lonchas de unos milímetros de grosor para los pescados de carne roja (Atún, bonito), en finas lengüetas (jibia, crustáceos) o en laminillas finas como el papel para los pescados de carne blanca, (lubina, lenguado. Los trozos son colocados armoniosamente, es todo un arte, y como en todo arte la imaginación y el buen hacer del artista, determinan el resultado. Se adorna con brotes jóvenes de daikon (especie de rábano), con algas (wakame) y con laminillas de jengibre, y servidos con limón y una salsa de soja fermentada (Tamari) sazonada con mostaza (wasabi ) de rábano blanco. Se puede acompañar tofu (requesón de soja) en cubitos, udon (espaguetis gruesos) con una yema de huevo o espaguetis chinos de almidón de soja.

SUSHI. (Bocaditos de arroz y pescado crudo)

Existen infinidad de formas de servir un sushi, pero podemos distinguir dos principales; el norimaki sushi y el nigiri sushi. El sushi se sirve acompañado de un platito con tamari,(salsa soja fermentada), para mojar el bocado.

NORIMAKI SUSHI

Varias clases de pescados crudos, cortados finos y enrollados en alga nori con arroz y un punto de mostaza (wasabi. Además del pescado se puede introducir, trozos de tortilla, huevas en vinagre, kampyo (Cáscara de calabacín japonés secada y cocida), daikon cocinado en tamari etc.

NIGIRI SUSHI

Mojarse las manos con agua y formar pequeñas bolas de arroz, ( algunos maestros japoneses sazonan este arroz con vinagre y lo dejan reposar), Poner encima de cada bola un punto de wasabi y tapar con un trozo de pescado. Se puede adornar con sésamo, puerros cortados (Koguchi-giri), o con una tira de nori alrededor, no olvidarse de poner un montoncito de shoga suzuke sobre una hoja de lechuga y un poco de tortilla (dashimaki tamago.

TORTILLA “DASHIMAKI TAMAGO”
Como utensilio especial necesitaríamos una sartén rectangular, con fondo curvo, se llama “sartén para tamagoyaki”, en una sartén normal se puede hacer, pero perderemos los extremos de la tortilla.
Preparación:

Batir huevos y tamari. Poner un poquito de aceite en la sartén, si usáis una antiadherente es mejor, cuando el aceite este caliente, echáis huevo batido en cantidad que cubra bien el fondo, cuando empieza a cuajar, sin revolver, empezáis por un extremo y recogéis enrollado la tortilla, os tiene que quedar en forma de cilindro.

Como este primer cilindro no será del grosor deseado, empezáis otra vez y cuando el huevo batido este casi cuajada, ponéis en un extremo el rollo anterior y enrolláis sobre el, así hasta obtener el grosor deseado. Si disponemos de una esterilla de bambú, enrollaremos en la esterilla la tortilla y le pondremos un peso suave hasta que se enfríe.

UTENSILIOS BÁSICOS

Hangiri: fuente para mezclar el arroz
Shamoji: espátula para arroz, generalmente de madera fina
Uchiwa: Sirve para conseguir el glaseado del arroz de sushi. Se compone de una armadura de bambú recubierta de papel o de seda.
Makisu: esterilla para enrollar. Compuesta de finas tablitas de bambú, sirve para enrollar los maki-suchi en la hoja de nori.
Sartén para Atsuyaki(tortilla enrollada): Es la sartén tradicional.
Nakiri – bocho: cuchillo para verdura. Se conoce por tener forma rectangular.
Deba – bocho: cuchillo para pescado. Es bastante pesado y el filo rectangular de su hoja puede seccionar las espinas. Los hay de varios tamaños.
Sashimi - bocho: cuchillo para sashimi. Su larga hoja es ideal para cortar los sashimis y los sushis en rollitos.

ALGUNOS CORTES EN COCINA JAPONESA

• Hasu giri: corte en diagonal
• Koguchi giri: picar en diagonal muy fino
• Sen-giri: cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.
• Ran-giri: es un diagonal en cuñas irregulares. Sasagaki: se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.
• Mijin giri: Picado fino de raíces
• Tanzaku: corte en rectángulos
• Mawashi giri: corte en media luna
• Icho giri: corte en cuartos
• Hangetsu giri: cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.
• Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.
• Kikuka giri: corte en forma de crisantemo
• Sakura: corte en forma de flor

IDEAS PARA SUSTITUIR INGREDIENTES

• Arroz japonés = Arroz bomba, redondo
• Maguro(atún) = Solomillo de ternera muy tierno
• Gari = Láminas finas de jengibre fino.
• Wasabi = Rábano blanco
• Sake cocinado = Jerez seco/vino blanco
• Sake bebida = vino blanco
• Cebolleta = Cebollino
• Daikon = Rábano negro
• Dashi o copos de bonito = cubito de caldo de pescado
• Mirim = Vino blanco + azúcar.
• Hoja siso = albahaca de hoja grande; salvia.
• Hoja de nori = hoja de lechuga muy tierna o hoja de espinacas escaldada.
• Hoja de bambú = hoja de caña

UTENSILIOS

• El Arrocero = olla a presión, tapada sin enroscar.
• Hanguiri (fuente para arroz) = Fuente grande de vidrio o cerámica(sin esmalte o plomo)
• Esterilla de bambú = Film de plástico elástico.
• Soportes para palillos = Canto rodado muy plano, porta cuchillos muy planos.
• Cuenco para salsa de soja = Concha de vieira.
• Shamoji = se puede sustituir por una cuchara de madera.
• Uchiwa = aunque no es muy bonito se puede sustituir por un pedazo de cartón no tan duro.
• Sartén para Atsuyaki = puede usarse una sartén redonda o improvisar una tortilla gruesa sin enrollar en una sartén para blinis y cortarla rectangularmente.



Arroz para Sushi (otra versión, para que podamos experimentar, cotejar y encontrar la que más nos guste)

• 400 g de arroz de grano corto
• 500 Agua
• 1 cuadrado de Kombu (quelpo) de unos 8 centímetros, los lados cortados en flecos 2 cm.
• 1/2 taza de café de vinagre de arroz japonés
• 1 cucharada sopera de azúcar
• 2 cucharillas de sal

Lavar bien el arroz en varias aguas hasta que salgan limpias.
Ponerlo en un cazo de fondo grueso con una tapadera que encaje perfectamente. Tapar el kombu con el arroz, pero sin que toque el fondo del cazo. Añadir medio litro de agua, tapar y poner a fuego vivo.
Reducir el fuego y a calor moderado dejar hervir durante 6 minutos, reducir el fuego mas y muy lentamente dejar que hierva durante 15 minutos mas Al final de este tiempo subir el fuego a muy fuerte durante 10 segundos y sacra el cazo del fuego, dejar reposar por 12 minutos.
Mezclar el vinagre, azúcar, sal en un cacito a fuego moderado y calentar bien la mezcla.
Volcar el arroz en una fuente grande y honda, preferentemente de madera. Verter poco a poco la mezcla de vinagre sobre el arroz, mezclando bien con una espátula o un tenedor de madera, al tiempo que lo ahueca tanto como se pueda.
Al ahuecar y ventilar el arroz, éste queda brillante.

Tercera TAPA - EN CONSTRUCCIÓN

Nos vamos adentrando al mundo del "menú degustación"...........

Manitas de cordero

Limpiar muy bien las manitas y darles un hervor de 5 min. desde agua fría con sal. Retirar el agua, dejar las manitas, y en una olla a presión, llena otra vez de agua, poner a cocer las verduras, la pimienta y las hierbas aromáticas durante 1 hora, si fuese en una olla convencional la cocción se prolonga dos horas y media. Una vez cocidas, separar las manitas del caldo. Deshuesarlas y enfriarlas. Cuando estén bien frías rebozarlas en harina. Marcarlas hasta lograr un crujiente homogéneo y reservar. Unir el caldo anterior de la cocción de las manitas con un poco de salsa verde y judías cocidas.

Alcachofas rellenas:

Talo de Berenjena con miso:

Codornices en Yakitori:

Sardinas con fideos de arroz:

Champiñones rellenos de remolacha y zanahoria glaseada: