Calderetas y estofados

Trabajando sobre pilares básicos como ser un sofrito, un caldo o una picada planteamos elaboraciones más complejas aunque sencillas siempre y cuando contemos con buen producto y controlemos la técnica: Pese a ser elaboraciones que están compuestas en un contexto general de la misma estructura difieren unas de otras.

SAKANA NABE (Caldereta de pescado)

Los ingredientes en cantidades semejantes, aunque tiene que predominar las hortalizas.

Rape y caballa

Hígado de rape

Tofu

Setas frescas, también se puede utilizar shitake, (setas secas) habra que rehidratarlas. en la clase me olvide completamente!!!!

Repollo

Cebolletas.

Hojas de espinacas, o crisantemo, canónigos, berros, acelga etc. o una combinación de ellas en la cantidad adecuada.

Caldo de pescado, o simplemente agua.

Preparar el pescado y cortarlo en trozos algo mayores que el tamaño de un bocado (tsu-tsu -giri).

Cortar el tofu y el higado de rape en cubos o rectángulos, el repollo cortarlos en tiras y las setas en trozos finos

Elegir hojas verdes pequeñas y ponerlas enteras.

Disponer vistosamente todos los ingredientes en una bandeja. Llevar el "nabe", (se puede sustituir por una cazuela de barro), a la mesa con el infiernillo, una jarra con el caldo o agua caliente y la bandeja. Utilizar también el agua de remojo de las setas.

Con unos palillos colocar ordenadamente las verduras dentro del caldero, cubra casi totalmente de caldo y cocer unos minutos.

Añadir el tofu, higado y el pescado y seguir cociendo unos minutos más, retirando la espuma que pueda salir.

Los Ingredientes deben resultar poco hechos; no revolver ni cubrir excesivamente de caldo.

Se puede añadir a la cocción soja germinada y rodajas de limón.

Nota: dos calderetas similares a la anterior, si utilizamos restos tanto de pescado, pollo, verduras etc. se denomina "Yosenabe", en el Dote nabe el pescado se cambia por ostras frescas.

Marmitako de atún

½ kg. de atún limpio de piel y espinas y cortado a dados
½ kg. de patatas cortadas a dados +/- como el atún
200 g. de tomate
1 cebolla cortada
1 pimiento verde
½ litro de caldo de pescado
Aceite de oliva virgen extra
Pimentón dulce y picante
Sal

En una cazuela al fuego con un poco de aceite ponemos la cebolla y los pimientos, cuando el sofrito este confitado añadimos las patatas, el tomate, ½ cucharadita de pimentón dulce y pimentón picante al gusto, un poco de sal, removemos bien durante un par de minutos y añadimos el caldo, dejamos cocer a fuego medio unos 20 minutos, incorporamos el atún, tapamos la cazuela y dejamos cocer 1/2 minutos más, vigilando el guiso para que el atún quede jugoso. Rectificar el aderezo, reposar 10 min. Servir.

Verduras EN PEPITORIA

Alcachofas

Zanahorias

Coliflor

Coles de brusela

Aceite de oliva
2 diente de ajo
1 cebolla picadita finamente(brunoise)
un puñado de almendras tostadas (de las que tienen piel, hay que pelarlas)
Higado de pollo

Perejil

Huevo duro (también me olvide ¡!!! añadir en la picada)

pimienta negra(si puede ser recien molida)
Caldo de pollo

En la misma olla, donde vamos a cocinar las verduras, ponemos el aceite a calentar
ponemos los ajos a freir. Seguidamente enharinamos las
verduras y se fríen las verduras que queden bien crujientes y doradas, una vez fritas las vamos poniendo a parte.

Preparamos una picada con el hígado de pollo, ajo y perejil.

Seguidamente ponemos la cebolla a fuego mas bien lento, pero no mucho, debe quedar confitada para lo cual añadiremos agua gradualmente para que vaya concentrando su azúcar. Añadimos el caldo al sofrito y seguidamente la picada diluida en caldo, levantamos el hervor y dejamos hervir lentamente 2 min. Incorporamos las verduras, el tiempo varia según el punto de las verduras, vamos rectificando el agua si fuese necesario. Una vez las verduras esten al dente añadimos las almendras picadas, y lo ponemos por encima procurando que le caiga a todas las verduras, dejamos hervir unos minutos para integrar la mezcla. Rectificar el aderezo.