Arroces

algunas curiocidades sobre el arroz

Es el cereal más extendido por el mundo, no contiene colesterol ni gluten, con lo cual no produce alergias. El arroz va bien con cualquier comida o plato. Y es fácil de prepararlo, no hay necesidad de raspar, ni pelar, ni poner a remojo y no tiene desperdicio....

Existen en el mundo más de dos mil variedades de arroz, pero sólo se cultivan unas cuantas.

En clase utilizamos:

Arroz de Calasparra: Las características de calidad del arroz de Calasparra se manifiestan en su sabor y dureza, al presentar unos granos deshidratados que requieren más cantidad de agua y tiempo de cocción, pero que en consecuencia hinchan en mayor proporción que los demás arroces, logrando también un mayor rendimiento del arroz empleado.

Arroz arborio: Para los risottos, los italianos utilizan el arroz "arborio" -arroz de grano redondo , poroso y muy rico en almidón- que se cultiva en el valle del Po. El secreto de la textura cremosa de los risottos se debe en gran parte a que este arroz es muy rico en almidón. El resto lo hace el cocinero.

Arroz para sushi: El mejor arroz para preparar Sushi es el “Koshihikari”El arroz para sushi debe ser de grano corto principalmente .

Arroz salvaje: El arroz salvaje o también conocido como zizania o grano de agua.

No es en realidad un arroz, sino de un cereal. Se trata de la semilla de una planta acuática llamada "avena de agua" o "arroz indio", que crece silvestre en los suelos pantanosos de América del Norte y sur de Canadá y que puede llegar a alcanzar hasta 3 metros de altura.


En la realización de cada una de las recetas es muy importante la utilización de la calidad y variedad de arroz adecuada.

Para su conservación, el arroz se ha de guardar en un envase hermético en lugar fresco y seco, cualquiera que sea el tipo de arroz.

Origen e historia:

Es sabido que el arroz se cultiva y se consume en China desde hace más de 5000 años. En la mitología budista, el arroz cumplió una de las tres condiciones puestas por los dioses al matrimonio de Siwa con la princesa Retna-Dumila, al ser el único alimento que nunca sacia ni cansa por mucho que se consuma. En España, no se conoce la época en la que se introdujo, aunque los musulmanes lo cultivaron con éxito durante el tiempo de ocupación de la Península en Sevilla, Córdoba, Granada, Murcia, Alicante y Tarragona. En Europa, se cultiva también en Grecia, Turquía, Rumanía, Hungría e Italia, si bien la producción es insuficiente para el consumo, lo que ha obligado ha importarlo en su mayor parte.

En la actualidad, el arroz es junto al trigo uno de los cereales más consumidos en el mundo, siendo su producción y consumo a escala mundial muy similar, sobre todo por el alto consumo de este cereal en los países asiáticos. También en España el consumo es alto (unos 7 kilos por persona y año), siendo el componente fundamental de uno de los platos típicos de nuestra gastronomía, la paella.

Arroz para sushi

arroz de grano corto

agua

El arroz de sushi es una receta muy básica de la cocina tradicional japonesa. La elaboración de este arroz no es dificil, pero si que resulta bastante desconocida su preparación.

Deberemos utilizar arroz de grano corto; dado que este contiene menos almidón que los arroces de grano largo. Habitualmente el arroz que compramos en cualquier supermercado es un arroz empaquetado que consiste en la mezcla de varias cosechas. En Japón, esto no suele ser así, y los arroces que se compran en el supermercado son todos de la misma cosecha. Para hacer el arroz de sushi podeis comprar arroz de una sola cosecha en tiendas especializadas en cocina oriental; eso siempre que querais hacer un arroz de sushi perfecto; pero aun así creo que no es necesario, que con el arroz comín tambien se pueden lograr bnuenos resultados y a menos precio.

El primer paso a seguir para elaborar el arroz para sushi es lavar muy bien los granos. Deberemos hacer cambios de agua; como minimo 3 de ellos, con el fin de lavar muy bien el grano y desechar la mayor parte de almidón posible. Sabremos que el grano está bien lavado cuando el agua que obtenemos de lavar el arroz es transparante y no blanquecina.

La cocción del arroz la deberemos hacer siempre guardando una proporción exacta entre la cantidad de agua que utilizamos para hervir el arroz y el volumen del propio arroz. Siempre deberemos utilizar el doble de volumen de agua respecto al de arroz. No deberemos fiarnos nunca de los gramajes si no de las unidades de volumen.

Pondremos el arroz en un sauté junto con su cantidad correspondiente de agua; estando esta siempre en frio. Arrancaremos el hervor, y lo mantendremos fuerte los primeros 2 minutos. Seguidamente bajaremos el fuego al mínimo y lo terminaremos de cocer durante 15 minutos. El arroz se debera cocer tapado.

Estiraremos el arroz en un hangiri que es un recipiente de madera que se usa para mantener el arroz de sushi. En caso de no tener un hangiri usaremos una bandeja que no sea metálica. Dejaremos enfriar el arroz; los primeros 5 minutos posteriores a la cocción son de reposo y pasados estos 5 minutos, podremos empezar a enfriarlo con la ayuda de un abanico. A su vez con la ayuda de una espátula removeremos el arroz siguiendo siempre el mismo recorrido, de izquierda a derecha y de arriba a abajo. Nunca lo refrescaremos con agua despues de la coccion.

Arroz de escorpora, salmonetes y coliflor

Arroz Calasparra
Escorpora
Salmonetes
Coliflor
Caldo de pescado
Ajos
Pimentón de la vera
Azafrán
Perejil


Risotto de chocolate y conejo

500 gr. de arroz especial risotto.
½ Conejo
20 gr. de chocolate 100 %
7,5 cl. de crema líquida.
1,50 l. de caldo de pollo.
20 cl. de vino blanco.
1 cebolla.
80 gr. de mantequilla.
Queso parmesano, sal
y aceite de oliva.

Marcar el conejo en trozos, previamente salpimentado, retirar y reservar. Freír la cebolla en aceite de oliva sin llegar a dorarla. Añade el arroz y deja cocer a fuego muy lento. Añade el vino blanco y deja que lo absorba. Agrega una cucharada grande de caldo y deja cocer lentamente añadiendo caldo a medida que el arroz lo pide. Añadir los trozos de conejo al risotto antes de que el arroz este listo, incorporar la nata líquida mezclar y dejar cocer todo junto 2 minutos más. Añadir el chocolate y retirar del fuego.
Retira del fuego, añade la mantequilla y el queso parmesano, dejar que se derrita, mezclar enérgicamente y servir.

Cocción 18 minutos.



Arroz inflado


Arroz 100 gr.
Aceite de girasol

Se pone a cocer el arroz en abundante agua, para que no se pegue. Si la salsa que se va a usar es muy salada, como la soja o salsa de otras, no hace falta poner sal en el agua. El arroz ha de cocerse unos 20-22 min. hasta estar casi pasado, después se escurre el agua y se pone sobre una superficie antiadherente, como papel vegetal o un silpat. Ponemos el arroz en el horno precalentado a 100ºC.( en horno de convección a 60ºC) durante 3 horas aproximadamente. Durante este tiempo podemos ir moviendo el arroz para que no forme bloques al secarse. Los granos han de quedar muy secos y sin ningún tipo de humedad.
Una vez fuera del horno lo podemos manipular para que el arroz se separe nuevamente. Ahora solo queda freírlo en abundante aceite, muy caliente. Recomiendo freír los granos dentro de un colador metálico o usar una araña bastante tupida o resultará bastante difícil cazar los granos de arroz con una espumadera. Los granos se suflan y suben a la superficie rápidamente, si los dejes más de lo necesario se quedaran dorados.

Si queréis conseguir un arroz inflado de colores, solo habéis de añadir curry rojo, verde o amarillo al agua de cocción del arroz.

Arroz salvaje frito

Arroz salvaje
Aceite de oliva suave