Ruego y pregunto

Hablar de los métodos de cocinado está inevitablemente ligado a los alimentos y a las características de estos, su conocimiento es vital para poder discernir a la hora de aplicar la cocción más adecuada en cada caso. El principio que debemos seguir tiene relación con la textura del producto a elaborar y de la textura que posteriormente queremos obtener. Hay que tener en cuenta la dureza de esta textura, la composición del producto o de su estructura fibrosa. Otro factor importante es el tamaño del producto que determinará proporcionalmente el tiempo, así como el tipo de cocción necesaria, ya que, cuanto más pequeño sea el alimento o los cortes de éste, la acción del calor a aplicar será menor. En piezas grandes se requerirá un calor moderado, en un espacio de tiempo prolongado con el fin de que el calor actúe hasta el interior del producto sin quemar el exterior de la pieza.

Hay tres tipos de procesos que aplicaremos en la cocción de un alimento. Están determinados por la aplicación de calor que le sometemos y con el intercambio de sabores, olores y elementos de cada producto sobre otros o la adquisición e incorporación de nuevos matices y gustos al alimento base. Así según la acción que apliquemos al producto hablamos de:

Cocción por concentración

Este procedimiento está basado en la aplicación de una elevada temperatura a un producto, con ello conseguimos “sellar” la parte exterior, coagulando las proteínas que se encuentran en las primeras capas. Este tipo de cocción permite que el alimento conserve topa su esencia, sus jugos nutritivos y su sabor original.

Algunas de las cocciones más utilizadas son:
-Los asados: pertenecen a las cocciones que se realizan en elementos gaseosos o por la aplicación de aire caliente (hornos de resistencias, convección, de suela...).
-Elaboraciones al vapor: contemplado en las cocciones en un elemento húmedo (olla vaporera, horno de vapor, vapoonas...).
-La fritura y los salteados: se clasifican dentro de las cocciones en elementos grasos, tanto animales como vegetales (diferentes tipos de aceites, sebo u otras grasas animales).

Asado
Los alimentos se introducen en el horno muy caliente; la cocción al horno favorece la conservación de los nutrientes al formar una "costra protectora" que concentra los minerales y que influye muy poco en el contenido de vitaminas; también puede contribuir a desengrasar la carne y las aves si se procura eliminar el jugo que desprenden; es decir, hay que pinchar la piel con la punta del cuchillo para que la grasa fluya; de manera que solamente se aproveche la parte no grasa del jugo.

La carne asada en el horno o parrilla, se salará justo antes de iniciar la cocción de esta manera conseguiremos la acción de la sal por osmosis con los jugos del alimento, es decir la sal entra en el producto, todo lo contrario si realizamos la salazón a media o al final de cocción.

Grill
Se puede hacer en el horno por difusión, con brasas en la barbacoa o por contacto colocando el alimento
en una superficie muy caliente. La carne a la parrilla no necesita grasa para su cocción. Es un procedimiento muy rápido y muy aconsejable para una "cocina sin grasa".


Vapor
El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100º C, pero su calor específico es menor, y el alimento tarda un poco más en calentarse.

Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual que los nitratos (es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con mucho agua, ya que generalmente contienen nitratos en abundancia).

Cocción en medios grasos

Utiliza el aceite de oliva o los de semilla e, incluso, la mantequilla de calidad que resista altas temperaturas y que no se haya calentado con anterioridad. Para que los alimentos retengan menos grasa y queden crujientes, conviene escurrirlos y colocarlos sobre un papel absorbente.

Salteado
Consiste en la cocción total o parcial de un alimento en poca cantidad de grasa y expuesto a fuego vivo. Se utiliza tanto en alimentos crudos como en los que han sido somentidos a una cocción previa.

Rehogado
El alimento se cocina con poca grasa y a fuego lento. Se utiliza tanto en alimentos crudos como en los han sido sometidos a una cocción previa.

Fritos
Consiste en sumergir un alimento natural, empanado o rebozado, en un baño de aceite a 180º C. La superficie del alimento se carameliza rápido y limita las pérdidas nutritivas.

Es el procedimiento de cocción menos dietético de los procedimientos de cocción. Son muy ricos en grasas y por tanto de difícil digestión, doblando o triplicando el valor energético de los alimentos, por lo
que no se debe abusar de ellos.

Los alimentos fritos tienen una alta palatabilidad y por tanto son bien aceptados por el consumidor.

Si el aceite está suficientemente caliente la absorción de grasa es menor. Pero esto no es así en el caso de los fritos congelados, ya que se sumergen en el baño de fritura a – 18º C y bajan considerablemente la temperatura del aceite.

Para que el frito sea de buena calidad, se debe:

Elegir un aceite que soporte bien las altas temperaturas: todos los aceites corrientes excepto el de soja, colza y maíz son aptos para freír. El aceite de oliva es la grasa de elección para las frituras. En ésta sentido la temperatura crítica de éste aceite es de 210ªC, superior a la temperatura óptima para la fritura de cualquier alimento que es de 180ªC.

Cambiar con regularidad el aceite: la "vegetalina" o aceite de palma se pueden utilizar 12 veces; el aceite de cacahuete o girasol, solo se puede utilizar 7 u 8 veces, aunque no se recomiendan éstos tipos de aceite para fritura El aceite de oliva puede utilizarse hasta un máximo de 5 ó 6 frituras, aunque es recomendable un número menor. El aceite más recomendado para realizar la fritura es el aceite de oliva.

No dejar nunca que el aceite llegue a humear, ya que esto significa que hemos llegado a su temperatura crítica y por tanto es fácil que se formen productos no deseados.
El aceite se debe calentar a fuego moderado y no a fuego vivo.

Para comprobar la temperatura de aceite, existe una forma sencilla que es echar en él un trocito de pan y si el pan se va hacia el fondo y no sube, la temperatura sería de 150ªC; temperatura aún baja para la correcta fritura. Si el pan sube lentamente a la superficie, la temperatura está entre 160ªC y 165ªC; esta temperatura es la recomendada para freir alimentos delicados como las verduras. Si el pan sube rápido a la superficie, su temperatura está entre 170ªC y 180ªC que es la temperatura indicada para la mayoría de las frituras. Si el pan no llega a sumergirse y se tuesta, la temperatura es demasiado alta (superior a 180ªC).
Secar cuidadosamente el alimento sobre todo las patatas antes de freírlas ya que la presencia de agua en la superficie del alimento puede provocar salpicaduras peligrosas.
Filtrar el aceite después de cada uso: las partículas y residuos que pueda contener harán que el aceite se vuelva rancio y estos residuos se quemarán al refreír, creando sustancias tóxicas.
Secar los fritos cuidadosamente colocándolos en papel absorbente.


Otras consideraciones de tipo nutricional que deben tenerse en cuenta respecto a las frituras son:

El aceite de oliva, si la fritura es correcta, penetra muy poco en el alimento por lo que el valor calórico de éste no aumenta mucho.

La calidad nutritiva de los alimentos fritos no disminuye, no afectándose la disponibilidad de los distintos nutrientes que la componen, ya que la temperatura que se alcanza dentro del alimento no
es alta y el tiempo de fritura es corto.

Cocción por expansión

En este tipo de cocción el producto comparte sus jugos y sus sabores al medio con el que se está trabajando, habitualmente se elabora dentro de un líquido (agua, caldo, etc.) dejando en éste toda la esencia del alimento. Con esta técnica obtenemos dos transformaciones: la cocción del producto por un lado y la adquisición de un líquido que se ha impregnado del sabor del alimento.
Podemos diferenciar entre las cocciones un elemento húmedo (hervir), las que partimos de un líquido en frío o en las que añadimos el producto en un líquido ya caliente.


Cocción en agua

Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua.

Si el agua está fría, las pérdidas por difusión son importantes.
Aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales, pasan al líquido de cocción.

Por ejemplo al preparar un caldo, si queremos obtener un caldo sabroso, pondremos las carnes cuando el agua esté fría.
Si el agua está hirviendo, cuando se sumerge el alimento, éste queda en la superficie y son menores las pérdidas por difusión; así, si queremos obtener una carne sabrosa, la pondremos cuando el agua esté hirviendo.

Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución; los alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales, legumbres) tienen pérdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras o las carnes. La cocción con agua abundante debe estar reservada para alimentos con poco contenido en agua como legumbres o pastas y alimentos ricos en nitratos provenientes de alimentos como las espinacas, en los que se eliminan sustancias tóxicas pero se empobrece el alimento en vitaminas y minerales.


Cocción a presión

Se realiza mediante las ollas a presión. La presión es mayor que la presión atmosférica, la temperatura de
ebullición aumenta por encima de los 100º C siendo el tiempo de cocción breve lo que proporciona un ahorro importante de vitaminas. (las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más largo).

Si se realiza correctamente, la cocción a presión es el mejor método de cocción pero si la cocción se prolonga más de lo necesario, puede también ser el peor, ya que obtendremos entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional.

Cocción Mixta

Como su nombre indica combina ambos métodos de cocción, por concentración y por expansión. Consiguiendo caramelizar el producto en un primer estado y posteriormente se cueza tanto con sus propios jugos como con los que se le añaden durante el proceso final (vino, fondo, bresa, hierbas aromáticas...) realizándose un intercambio de sabores y aromas que se concentran en la pieza que cocinamos, dando un gran abanico de posibilidades de gustos a nuestras elaboraciones.
Dentro de esta técnica las más aplicadas son los estofados (rondones o cazuelas) y los breseados (elaborado en la misma placa o brasera en el horno).

Estofados
Como en la cocción al vapor, las pérdidas se reducen al mínimo, cocer un alimento en su propio jugo, produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad, a condición de consumir el jugo de cocción. Las pérdidas de vitaminas se deben únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 – 20%).

Braseado
Es la cocción por concentración. El alimento se mantiene durante largo tiempo a fuego muy lento y progresivo. Es adecuado para los trozos grandes de carne o pescado. Precisa un recipiente grueso provisto de tapadera con cierre hermético.

Guisado
En este método se utilizan salsas y recipientes tapados (cazuelas de barro o hierro). Los alimentos con su salsa se impregnan a base de una larga cocción. Se puede combinar con el rehogado previo de los ingredientes o realizar el rehogado después del proceso.

Sofrito
Se realiza con la grasa justa para que el alimento no se pegue. Es un equivalente al erogado pero en este caso el alimento se deja dorar ligeramente.

Cocción por radiación

Consiste en calentar los alimentos por la acción de ondas electromagnéticas de alta frecuencia en virtud del comportamiento dialéctrico de algunos de sus componentes.

El método de cocción en microondas difiere de cualquier otro tipo de tratamiento térmico convencional, donde el calor siempre actúa desde la superficie hacia el interior. En las condiciones actuales los hornos microondas trabajan a la presión atmosférica y el agua contenida en el alimento no supera los 100ºC de temperatura en el alimento. Sin embargo, la grasa y el azúcar, introduciéndolos aisladamente, pueden alcanzar temperaturas mucho más elevadas. Así, el aceite consigue su punto de ebullición de 160ºC a 180ºC, por lo que podríamos freír ciertos alimentos, y también es posible elaborar caramelo con azúcar, alcanzando en este caso temperaturas de 250ºC a 280ºC.

La cocción de un alimento con el microondas resulta ser un proceso más o menos instantáneo, produciéndose un calentamiento en cualquier punto del alimento. No obstante, en su superficie nunca se alcanza una temperatura suficiente para que se pueda formar una costra y la consiguiente caramelización superficial, requeridas en ciertos procesos culinarios.

Microondas

La utilización de microondas ejerce cambios sobre la composición de los alimentos, cuando hablamos de composición nos referimos a la vitalidad o energía que contiene cada alimento. Todos los sistemas de cocción y conservación influyen en la composición de los alimentos pero los microondas a diferencia del resto ejercen una cocción de adentro hacia fuera hecho que desvitaliza los alimentos más que cualquier otro.

El microondas se puede utilizar para:

Descongelar en minutos los alimentos congelados. La rapidez de la operación presenta grandes ventajas desde el punto de vista de la higiene, (ningún desarrollo de bacterias, ningún exudado...)pero importantes perdidas de agua de constitución del alimento con las desventajas que acarrea.
Recalentar en segundos un plato ya cocinado que se ha guardado en la nevera como el puré de patatas, las legumbres, pastas, etc.
Cocer alimentos ricos en agua de dimensiones reducidas y poco espesor. Cuanto más rico en agua sea el alimento, más rápido se calienta.
Fundir coberturas de chocolate, técnica muy recomendada y extendida en el ámbito profesional

Los microondas emiten ondas electromagnéticas dentro del aparato y actúan sobre las moléculas de agua que contienen los alimentos y las agitan a gran velocidad.
El calor generado se propaga a todo el alimento rápidamente por conducción. Es mejor el horno con plato giratorio o con generador giratorio para que las ondas se repartan mejor.

Los utensilios no deben ser metálicos ya que el metal refracta las ondas y crea
una especie de arco eléctrico en el horno. Las ollas de barro y tierra cocida absorben las ondas e impiden la cocción de los alimentos.



CALDOS

Caldo: Líquido que resulta de hervir en el carnes, pescados, verduras y otros alimentos ya sean crudos o braceados.

Huesos, vegetales y agua son los ingredientes principales para preparar un caldo. Las proporciones aproximadas serían las siguientes:

- 10 partes de agua
- 5 partes de huesos
- 1 parte de vegetales

Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Éstos contienen gelatina que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina se asienta cuando el caldo se enfría. Los huesos de ternera, aves y pescados son los que se utilizan mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un sabor más específico solamente son utilizados para preparar unos caldos más especializados.

La mezcla de vegetales que se utiliza para diseñar caldos recibe el nombre de “bresa”. Esto es, una combinación de zanahorias, cebollas y apios( u otras hortalizas) cantidades determinadas por la necesidad y características de cada elaboración. Éstos les dan al caldo un fuerte aroma, al mismo tiempo que realzan el sabor del mismo.

Algunos vegetales no son muy adecuados para preparar caldos debido a que poseen un sabor extremadamente fuerte (nabos -pimientos), alto contenido en almidón (patatas-calabazas) o un color muy fuerte (remolachas).

Ingredientes adicionales pueden ser añadidos para preparar nuestros caldos, pero se recomienda no utilizar grandes cantidades de ellos ya que interferiría, de forma negativa, en el sabor y aroma del producto final. Por ejemplo:
*Bouquet garni: Manojito de hierbas consistente en perejil, hojas de laurel, tomillo, rodeado de tronquitos de apio y amarrados para mentener todo el conjunto unido.
*Zumo de limón y vino blanco: Estos ingredientes son utilizados únicamente en la preparación de caldo de pescado.
*Sal: La sal nunca se utiliza para preparar caldos. Ésta sólo será añadida cuando preparamos el plato principal, ya sea sopa, cocido, salsa o estofado.

Dependiendo de los ingredientes que utilicemos podremos conseguir diferentes variedades de caldos.

De Pescados:

Caldo de pescado blanco (fonds de poisson)
Éste caldo se cocina con los huesos, cabeza y despojos del pescado, vino blanco y una bresa( selección de hortalizas). Para prepararlo requiere menos tiempo que los caldo anteriores, unos 20 minutos es más que suficiente. Sobre cocinar este caldo proporcionará al resultado final un sabor amargo. Ideal para sopas y todo tipo de salsas para pescados o mariscos.

Caldo de pescado rojo (fonds de poisson)
Elaborar una bresa rehogada con pimentón rojo y tomate. A partir de aquí seguir el mismo proceso que el caldo blanco.

De Carnes:

Caldo de ternera blanco (fonds blanc)
Para su utilización necesitamos huesos de ternera, mirepoix y bouquet garni. Requiere aproximadamente unas 8 horas de cocción. Muy utilizado para sopas y consomés.


Caldo oscuro de ternera (estouffade o fonds brun)
Este caldo es igual que el caldo de ternera blanco pero los huesos serán tostados en el horno para caramelizar los azúcares naturales de éstos y que posteriormente darán un color marrón intenso al caldo. Se utiliza para salsas marrones (espagnole), salsas gravy (jus de roti), demi glaze (glaze de viande), sopas, cocidos marrones y estofados.

Características de un caldo de calidad

- Claro y limpio
- De intenso y reconocible sabor
- Sin grasas o aceites
- Poseer un apropiado sabor y aroma

Cuando el caldo está turbio es por que en su elaboración no se siguió el método adecuado, por ejemplo:

- Fue hervido demasiado rápidamente
- Se utilizaron productos con alto contenido de almidón
- Se utilizó una tapadera en el recipiente
- El caldo no fue debidamente colado
- No se limpió adecuadamente de aceites y grasas
- Ingredientes utilizados de baja calidad
- Fue cocinado por un largo tiempo

Caldos concentrados (glazes)
Los caldos pueden ser reducidos para obtener un resultado muy concentrado y rico en sabor. El proceso que se utiliza para ello es hervir el caldo lentamente hasta que casi toda el agua ha sido evaporada. El resultado final recibe el nombre de glaze. Calcula que por unos 10 Litros de caldo, puedes conseguir 1 L de glaze.

Se caracteriza por lo siguiente:

- El jarabe es muy espeso y consistente.
- Posee un sabor concentrado
- De apariencia brillante
- Libre de impurezas

Los glazes más comunes son:

- Glace de carne (concentrado de carne)
- Glace de pollo (concentrado de pollo)
- Glace de pescado (concentrado de pescado)

Los concentrados tienen una gran variedad de usos, aunque el empleo culinario que más se le atribuye es la preparación de ricas salsas.

De Aves:

Caldo de pollo (fonds blanc de volaille)
Éste se prepara a través de huesos de pollo y mirepoix. Requiere aproximadamente 2 horas de cocción y se utiliza principalmente para sopas, salsas, cocidos blancos, etc.

De Verduras:

Caldo de vegetales
Éste se prepara a través de una buena mirepoix a la que le puedes añadir tus vegetales preferidos o los más frescos de temporada que encuentres (champiñones, espárragos, alcachofas, etc). Al igual que el caldo de pescado se prepara de una forma muy rápida, unos 20-25 minutos aproximadamente. Ideal para sopas y consomés.

OSMOSIS:

Salazón: Operación consistente en salar diversos alimentos, principalmente carnes y pescados para conseguir su conservación basándose en las propiedades antisépticas del cloruro sódico.


Marinar

Técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Es un proceso con una denominación general ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja el marinado puede tener otros nombres más específicos, por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominaciones más típica de la cocina española, si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina ceviche (típico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes).

Maceración
Es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer.

En general en la industria química se suele hablar de extracciones, mientras que cuando se trata de alimentos, hierbas y otros productos para consumo humano se emplea el término maceración. En este caso el agente extractante (la fase líquida) suele ser agua, pero también se emplean otros líquidos como vinagre, jugos, alcoholes o aceites aderezados con diversos ingredientes que modificarán las propiedades de extracción del medio líquido.

A veces el producto empleado es el extracto propiamente dicho y otras el sólido sin los citados compuestos o incluso ambas partes, por ejemplo si extraemos cafeína del café, podemos emplear el café descafeinado para hacer una infusión tradicional y la cafeína para la confección de refrescos u otros usos.

La naturaleza de los compuestos extraídos depende de la materia prima empleada así como del líquido de maceración. En los casos en que se utilice el producto extraído se suele emplear una etapa de secado bien al sol, con calor o incluso una liofilización.

SOFRITOS


Caldos + Fondos + Sofritos


Según el diccionario de la Real Academia, sofreír es freír ligeramente alimentos y sus condimentos. Llamamos sofrito a los alimentos que sofreímos ligeramente.

El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayoría de los platos guisados de la cocina mediterránea. Se puede decir que no hay guiso sin sofrito. Es una de las salsas básicas y necesarias en los guisos de pescado, carne, pasta y arroz.

Sofrito : ¿cómo prepararlo?
Se pica bien una cebolla ya que para que un sofrito salga bien todo tiene que estar muy picado. Se pone a calentar una sartén, cazuela o puchero con un generoso chorro de aceite de oliva, se echa la cebolla y cuando empieza a dorarse, se añade el tomate cortado a dados pequeños.

El sofrito de cebolla y tomate es la base de multitud de platos. A este sofrito básico, se le puede añadir pimiento verde o rojo, ajo, puerros, zanahorias, etc . Se freirán con la cebolla, para añadir un poco más tarde el tomate. Al final, el sofrito se puede enriquecer con distintos condimentos como hierbas aromáticas que se añadirán el último momento

Si el sofrito acompaña un plato de pasta, volveremos a echar un chorrito de aceite de oliva al final, antes de servirlo.




Tenemos que tener presente:

-Cocer a fuego lento para que no se queme y sacar el máximo partido de los aromas de los productos.
-Taparlo para aprovechar el vapor que nos deja y así se nos cocerá con el mismo jugo de la cocción.
-Salar los ingredientes a medida que los vamos tirando a la cazuela.
-Tener en cuenta los tiempos de cocción de cada ingrediente para ir poniéndolo en un orden lógico.
-Conseguir un sofrito concentrado.


El sofrito en los guisos:
Si es la base de un guiso de carne o pescado procederemos de la siguiente manera: enharinamos ligeramente las piezas de carne, cordero, pollo, conejo, bonito, bacalao o cualquier otro pescado que sea objeto de nuestro guiso. Al enharinarlas, conseguimos que la pieza esté un poco más crujiente y que la harina trabe la salsa del sofrito

En una cazuela lo freiremos con aceite de oliva ,los doramos, justo lo que es la superficie y lo reservamos. En la misma cazuela haremos el sofrito. Lo dejamos cocer el tiempo que requiera y añadimos las piezas fritas, mojamos con un caldo y acabamos la cocción. Si el guiso es de bacalao, tendremos que mover la cazuela en los últimos minutos de cocción, para que el bacalao suelte su gelatina e impregne con ella a la salsa del sofrito..

LA PICADA

La picada se utiliza sobre todo en la cocina catalana y es imprescindible el uso del mortero para elaborarla.
Preparación básica de la picada :
En un mortero se machacan ajos pelados, unas pocas hojas de perejil, frutos secos como piñones, almendras tostadas, avellanas, pan tostado o frito hasta formar una pasta espesa.
El perejil se puede sustituir por unas hebras de azafrán. También puede añadir hierbas aromáticas, carquiñoles, chocolate, ...
Si estamos preparando un guiso de pescado fresco, podemos añadir a la picada el hígado del pescado. Cuando se lo limpien en la pescadería, pida que le guarden el hígado. Da un sabor espléndido y liga muy bien por su textura de pasta ligera.
Su uso en la cocina
Cuando se trata de espesar una salsa de un guiso que ha quedado muy clara, se incorporará esta pasta espesa, sin añadirle ningún tipo de caldo.
Si lo que buscamos es que la salsa de un guiso quede ligeramente ligada, añadiremos a la pasta espesa que hemos formado en el mortero una copita de vino o de caldo. El tipo de vino o caldo se elegirá en función del guiso que estamos preparando. Por ejemplo, vino blanco para pescados, jerez para aves, caldo de carne para guisos de carne, etc.

La picada además de servirnos para ligar o espesar salsas, nos permite fortalecer el sabor.