trabajamos las bases, que nos pueden dar juego o marcar un camino con el cual ir uniendo en forma de puzzle las distintas elaboraciones. La idea del "continente" por ej: una empanadilla, un wonton, un mil hojas, magdalenas salas, etccc. La idea de conservas y confituras siguen el juego del puzzle.
El puzzle:
Magdalenas de albahaca y parmesano
Mantequilla 100 g.
Aceite 50 g.
Miel 25 g.
Huevos 250 g.
Harina 250 g.
Impulsor (royal) 25 g.
Sal 1 cucharada de café .
Pimienta
Albahaca ¼ de manojos
Parmesano rallado 50 g.
Antes de empezar verificar que todos los ingredientes estén a la misma temperatura.
Blanquear la mantequilla con la miel. Añadir intercalando los huevos y el aceite, esta etapa es importante, debemos evitar que la masa se corte o estríe. Mezclar la harina con el impulsor e incorporar a la mezcla de mantequilla mezclando con movimiento envolvente. Por último incorporar el parmesano y la albahaca , mezclar y reposar 20 min. En este tiempo la masa empieza a levarse, con ayuda de una manga o de dos cucharitas cargar ¾ de molde para magdalenas y cocer a 160º C 15 min. (horno convección)
Chutney de Pera
- 2 peras conferencia, peladas y cortadas en cuadritos
- 1 cebolla mediana, cortada en muy fina juliana
- 30gr de manteca
- 30gr de pasas de uva sin pepitas
- 60gr de azúcar morena
- 50cc de vinagre de manzana (según el gusto)
- 10gr de canela en polvo
- 10gr de semillas de mostaza
- 5gr de pimienta blanca molida
- Sal
Rehogar la cebolla ligeramente en la manteca, agregar canela y mostaza, cocinar 2 minutos. Incorporar las peras, mezclar y cocinar a fuego vivo hasta que las manzanas suelten su jugo; agregar azúcar y vinagre. Mantener a fuego bajo hasta que se reduzcan los líquidos, agregar las pasitas y salpimentar a gusto.
Mermelada de olivas negras
Puré de olivas negras o verdes 200 g
Azúcar morena 200 g.
Antes de empezar escurrir bien el puré de olivas negras, ya sea elaborado por nosotros o comprado, debe perder todo el aceite o agua que contenga. Caramelizar el azúcar hasta un punto flojo corroborar el punto enfriando sobre la tablada. Añadir el puré y poco a poco para desglasar el caramelo y evitar que se apelmace, añadir el resto y trabajar unos minutos. Enfriar y guardar como si de una mermelada de tratase.
Samosas: es una merienda en el sur de Asia, en países como India, Pakistán y Nepal, así como Se cree que se originó en Asia Central antes de que el siglo 10. En general, consiste en un frito o tetraedro triangular-con forma de concha con papa, cebolla, cilantro fresco, el queso cottage conocido como Paneer y relleno de guisantes.
Gyosas: Son empanadillas a base de masa wonton, con un relleno que generalmente se realiza con carne de cerdo y vegetales y que nosotros las elaboramos con un relleno de espinacas a la catalana cremoso. Cocidas al vapor y luego marcadas a la plancha por la base.
Mil hojas o coca de hojaldre: Ver receta de Hojaldre rápido en Dosier de Tapas. La cocción es tan sencilla como estirar muy fino el hojaldre pincharlo y cocerlo con un peso encima para lograr un crujiente bien compacto. Nos sirve como base para un foie con compota de manzana, cabrales con membrillo, etc..
Filos: Son paquetitos de masa filo pintada con mantequilla que envuelven un relleno, por ej: berenjena ahumada con parmesano. cocer a 160ºC hasta que la base esté firme y tostada.
Si ya llegaron hasta aquí recuerden que Tamagoshi - nuestra masa madre- hoy cumple dos días y que le toca de comida su dosis de harina y agua, que sabia!!!! solo come harina y agua!!!!!
Primera TAPA - nacimiento de nuestra Masa Madre
Nosotros nos predispusimos a arrancar el circuito de Tapas desde esta premisa:
No venimos a aprender recetas, venimos a aprender a transmitir nuestros sentimientos por medio de una técnica observada, rectificada y repetida que nos permita avanzar hasta empaparnos de ellas y sentirla como una extensión nuestra.
Los Snacks son un ejercicio de atención, serían en una comida el equivalente al comité de bienvenida, primera impresión solo hay una, segundas muchas. En un canal por el cual predisponer al visitante para lo que vendrá.
Lo que vendra:
Romesco Seco: Secar en horno a 50 ºC. todos los ingredientes del romesco. Ñoras, ajos laminados, perejil, pimentón, frutos secos y tomates secos. Triturar y conservar en seco. Lo utilizamos como sazón, para rebozar alimentos, para hacer una vinagreta, etc.
Olivas fritas rellenas: ¿De que están rellenas las olivas? Nadie lo sabe con certeza. Nosotros siguiendo una receta Italiana nos curramos un autentico relleno de anchoas, la rebozamos en harina, huevo, pan rallado y luego las freímos. La pueden rellenar de lo que les lata en ese momento.
Galletas de queso de cabra: Ver recetas en Dossier de Tapas
Chips vegetales: Es un recurso aunque muy difundido hoy en día, muy difícil de lograr. La elección de la materia prima, la calidad del aceite, la técnica de fritura, la técnica del corte, la inmediatez de la elaboración y el sentido del sazonado. Todo lo vuelve muy complejo, pero con más razón muy interesante.
Variedad: Yuca(mandioca), patatas, albahaca, remolacha, alcachofas, berenjenas, calabaza, zanahoria, nabo, ñame, boniato, etc.
Chips de berenjenas : Sobre una chip de berenjena, colocar un trozo de queso azul bañarlo con miel y taparlo con otra chip.
Trufas de queso: Existen una infinidad de quesos, con distinto tenor graso cada uno , por lo tanto la idea aquí es realizar una masa de queso con mucho cuerpo como para poder bolearlarla posteriormente.
Nuestra base: nata 100 parmesano 200. hervir la nata y añadir el parmesano rallado, triturar y reposar. Bolear, rellenar y rebozar a gusto.
Dátiles con pomelo rosa y Menta: Tan sencillo como conseguir un excelente dátil, por ejemplo de Israel, como el que utilizamos nosotros, deshuesarlo. Y rellenarlo con un gajo de pomelo rosa con un punto de madurez optima. Presionarlo y cubrirlo con un aceite por ejemplo de menta.
Hoy nació Tamagoshi, nuestra masa madre, fruto de nuestra ilusión y de la unión de una bondadosa harina de centeno con una muy delicada y suelta combinación de dos partes de hidrógeno y una de oxígeno llamada H2O, más conocida como Agua.
No venimos a aprender recetas, venimos a aprender a transmitir nuestros sentimientos por medio de una técnica observada, rectificada y repetida que nos permita avanzar hasta empaparnos de ellas y sentirla como una extensión nuestra.
Los Snacks son un ejercicio de atención, serían en una comida el equivalente al comité de bienvenida, primera impresión solo hay una, segundas muchas. En un canal por el cual predisponer al visitante para lo que vendrá.
Lo que vendra:
Romesco Seco: Secar en horno a 50 ºC. todos los ingredientes del romesco. Ñoras, ajos laminados, perejil, pimentón, frutos secos y tomates secos. Triturar y conservar en seco. Lo utilizamos como sazón, para rebozar alimentos, para hacer una vinagreta, etc.
Olivas fritas rellenas: ¿De que están rellenas las olivas? Nadie lo sabe con certeza. Nosotros siguiendo una receta Italiana nos curramos un autentico relleno de anchoas, la rebozamos en harina, huevo, pan rallado y luego las freímos. La pueden rellenar de lo que les lata en ese momento.
Galletas de queso de cabra: Ver recetas en Dossier de Tapas
Chips vegetales: Es un recurso aunque muy difundido hoy en día, muy difícil de lograr. La elección de la materia prima, la calidad del aceite, la técnica de fritura, la técnica del corte, la inmediatez de la elaboración y el sentido del sazonado. Todo lo vuelve muy complejo, pero con más razón muy interesante.
Variedad: Yuca(mandioca), patatas, albahaca, remolacha, alcachofas, berenjenas, calabaza, zanahoria, nabo, ñame, boniato, etc.
Chips de berenjenas : Sobre una chip de berenjena, colocar un trozo de queso azul bañarlo con miel y taparlo con otra chip.
Trufas de queso: Existen una infinidad de quesos, con distinto tenor graso cada uno , por lo tanto la idea aquí es realizar una masa de queso con mucho cuerpo como para poder bolearlarla posteriormente.
Nuestra base: nata 100 parmesano 200. hervir la nata y añadir el parmesano rallado, triturar y reposar. Bolear, rellenar y rebozar a gusto.
Dátiles con pomelo rosa y Menta: Tan sencillo como conseguir un excelente dátil, por ejemplo de Israel, como el que utilizamos nosotros, deshuesarlo. Y rellenarlo con un gajo de pomelo rosa con un punto de madurez optima. Presionarlo y cubrirlo con un aceite por ejemplo de menta.
Hoy nació Tamagoshi, nuestra masa madre, fruto de nuestra ilusión y de la unión de una bondadosa harina de centeno con una muy delicada y suelta combinación de dos partes de hidrógeno y una de oxígeno llamada H2O, más conocida como Agua.
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