Cuarta TAPA - Sushi

La palabra cocina resulta muy pobre para designar a la comida japonesa. Es más correcto referirse al arte culinario pues la preparación de los platos se une a la decoración, al uso de utensilios adecuados y agregados de flores, de forma tal que la comida se convierte en un verdadero hecho artístico.

El culto panteísta de la naturaleza y de sus dones, se expresa en el terreno culinario con el vocablo “sappari” (claro, ligero, simple y ordenado.
Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Los brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables proteínas cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean.

Algunos platos, como por ejemplo el buey “sukyaki”, el cerdo
“tonkatsu” o bien el pollo “tyriyaki”; que hoy se consideran expresiones típicas de la cocina japonesa, en realidad se remontan a un pasado reciente de influencia portuguesa. De China llegaron los palillos y la salsa de soya, en el siglo XIII apareció el budismo Zen, religión basada en una estricta cocina vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado. De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los mencionados, los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al “témpura”. Todos aquellos que prueban el verdadero témpura alaban su suavidad. Es la fritura a la manera japonesa. El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oían pronunciar a los navegantes portugueses, los únicos europeos con los que tenían cierto trato en los siglos pasados. La vieja receta de los marineros portugueses se ha convertido en un plato en verdad refinado que transforma gambas y verduras, cortadas con minucia oriental, en deliciosos buñuelos. El hecho de que la preparación sea de las más livianas, aun siendo un frito, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se amalgama la pasta. También la salsa, bien equilibrada entre lo agrio y lo dulce, es agradable aun para los estómagos delicados.

La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina “kisetsukan”. Las amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de
fideos de verano, deliciosamente refrescantes. Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares, realzan las cualidades naturales de los ingredientes.

Los japoneses demuestran igualmente su gusto artístico en la cocina. Si un oficiante japonés desea rallar rábanos grandes de color blanco, que llaman “daikon”, junto con guindilla roja seca, hará un orificio en el centro del rábano con un palillo y lo rellenará de guindilla. De esta forma rallará ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos hacen precioso y los japoneses
lo llaman «hojas de otoño cambiando de color.
Se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas en los brillantes cuencos.
Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el método de cocción. Por ejemplo, el “yakimono” son los oficiados a la parrilla, el “gohan” es un plato de arroz, y el “mushimono”, alimentos hervidos, el “nabemono” son los oficiados en hornillos en la mesa, (como el sukiyaki), el “agemono” son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como la témpura, el “sashimi” es pescado crudo en lonchas, no lleva cocción alguna.

Para una comida principal siempre hay arroz, una sopa, verduras o un plato de encurtidos, un plato de pescado o marisco, y un plato de carne o aves, todo ello servido en pequeñas cantidades. Se presenta toda la comida de una vez, no habiendo un orden establecido para comerla. Suelen terminar la comida con fruta del tiempo.
Tradicionalmente se sientan en cojines en el suelo, alrededor de una mesa baja, sentados a la tradicional manera “tatami”.

Ya introduciendo el arte culinario japonés en un restaurante, la etiqueta, que en realidad es casi una liturgia, merece un capítulo aparte. Por lo general, antes de iniciar la comida te entregan una servilleta húmeda (oshibori) para que te limpies las manos, y unos palillos (hashi) con los que se toman la mayor parte de los alimentos. Los hashi fueron importados de la cultura China exactamente del Sur de ese país, entre los siglos VI y VIII. También sirven para cocinar para eso los japoneses utilizan los "saibashs" dos o tres veces más largos que los q se utilizan para comer. Si el control de los palillos no es lo tuyo, tranquilo. Nadie te mirará muy mal si pides unos cubiertos occidentales. Pero de todas formas tienes que saber que los palillos en cuestión encierran varios secretos relacionados con la etiqueta: Según la tradición, los palillos no deben dejarse metidos en el arroz ni sustituirse a lo largo de la comida. Tampoco se utilizan los palillos para pasar la comida a otro comensal.
Los palillos se colocan sobre un pequeño soporte de bambú, barro o porcelana. Se sitúan delante de cada comensal, con las puntas dirigidas hacia la izquierda, dejarlos hacia la derecha es visto como señal de mala suerte.

Está además, y como capítulo aparte, el asunto de la ceremonia del té, imprescindible en la cultura gastronómica japonesa. Y sin embargo, el té procede de China, y si nos fiamos de la tradición, tendremos que creernos que unos monjes budistas introdujeron en el país.

De ser una bebida monopolizada por los emperadores y la aristocracia, pasó a ser la bebida nacional, asociada, como es lógico, a una ceremonia que el paso del tiempo se ha encargado de simplificar, y no es para menos, porque los ritos originales tenían una duración de cuatro horas. Las casas japonesas de las familias tradicionalistas, disponen de un "chaski", que es una habitación exclusiva para la ceremonia del té, y a la vez, para la meditación. En esta ceremonia los utensilios empleados, el tono de las conversaciones, la actitud y por supuesto el té y los platos que lo acompañan, constituyen los ingredientes para lo que en realidad es sobre todo una disciplina cuyo objetivo sería la adoración de la belleza entre las vulgaridades de la existencia cotidiana. Estas bases fueron sentadas por Sen Rikyu, con la denominación de "wabi", (que significa, a grandes rasgos, “simplicidad”, “tranquilidad” y “ausencia de todo adorno”. La variedad de té más buscada en Japón es el giokuro (noble rocío), que se bebe en tacitas muy pequeñas y que además de ser muy caro es verdaderamente difícil de encontrar.

En Japón se consume básicamente té verde. No se trata de una variedad, si no de un modo de preparación. Se diferencia del té negro solo por no pasar por el proceso de fermentación.

El Matcha es un polvo de té verde y se utiliza en la ceremonia del té. Tiene un gusto amargo, pero muy refrescante. Es una bebida que se encuentra en todos los expendedores automáticos de bebidas en las calles de las grandes ciudades.

ALGUNOS INGREDIENTES Y ELEMENTOS BÁSICOS DE LA COCINA JAPONESA:

Alubias Azuki: Alubias pequeñas y dulces que se emplean en postres también en forma de helado (ama-natto) o de pasta (neri-an.
• Age dofu: Tofu frito.
• Condimento de sésamo y algas: mezcla de semillas de sésamo tostadas, nori picado y sal, que se utiliza como sazón en pasta, platos de huevos y ensaladas.
• Daikón: rábano blanco grande, alargado. Puede encontrarse fresco o en conserva, y se utiliza rallado o cortado fino como decoración y también marinado.
• Daikon oroshi: Nabo blanco rallado
• Dashi: concentrado de caldo que se elabora a base de bonito y algas secas. Se encuentra envasado y para prepararlo hay que añadir agua caliente.
• Gomashio: condimento que resulta de la mezcla de sal marina con sésamo tostado.
• Gari: Jengibre en conserva, láminas finas rosadas o de color rojo intenso que además de resultar muy útiles en la decoración, aportan un sabor picante a los platos de arroz, para refrescar el paladar entre bocados.
• Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, en tiendas especializadas, no tiene sustituto.
• Konnyaku: pasta de características similares al tofu, que se elabora a partir de las verduras.
• Kombu (laminaria japónica): Se emplean para preparar un caldo denominado dashi. Entre sus características nutricionales, destaca que su gran aporte de calcio, hierro, potasio y yodo. Para preservar su sabor y sus cualidades nutritivas, pásele un trapo húmedo antes de cocerlo y vigile que no llegue a hervir, su sabor cambia radicalmente si llega a hervir.
• Mirin: variante dulce del sake, utilizada para cocinar, tiene una graduación baja.
• Miso: pasta de soja que se ha sometido a la fermentación. Tiene interesantes posibilidades aromáticas, que se diferencian además en el sabor y la textura. Hay variedades de arroz integral, soja, cebada y arroz blanco, puede ser roja (Aka miso) o blanca (Shiro miso), esta es mas suave, tiendas especializadas. Genmai : Miso de arroz integral. Hatcho miso: Miso de soja. Kome miso: Miso de arroz blanco. Mugi miso: Miso de cebada.
• Mochi: arroz de sabor dulce y especialmente glutinoso y rico en glucosa.
• Nori: Son unas algas rojas o púrpuras que se tornan negruzcas al secarse y verdes cuando se cuecen. Son muy típicas para la elaboración de sushi y se suelen vender en forma de hojas finas y secas similares al papel.
• Negi: Cebolletas japonesas. Tallos más largos y gruesos y de color azul verdoso.
• Sake: vino del arroz. Es una bebida que contiene hasta un 17 % de alcohol que se produce por la fermentación del arroz. El sake se usa caliente para acompañar algunas comidas y en pequeñas cantidades para dar sabor a ciertos platos y salsas. Se comercializa en distintos tamaños y hay que tener en cuenta que como se trata de un producto de arroz fermentado, una vez abierto debe conservarse en un lugar fresco y seco y usarse lo más rápidamente posible. En algunos casos puede sustituirse por mirin.
• Salsa de soja: también llamada shoyu, y se diferencia de la china en que es más clara y más dulce.
• Sansho: condimento para sazonar la carne que únicamente se encuentra en China y en Japón. Es la pimienta japonesa, se vende molida.
• Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de féculas de algunos tubérculos, se venden en latas y en bolsas de plástico (esto último en el Japón.
• Shiitake: Setas de origen oriental, se comercializa fresca en mercados y deshidratadas.
• Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es mas ligera que la china. Se consigue dejando fermentar seis meses como mínimo una mezcla de granos de soja, trocitos de trigo, sal y agua. Es la adecuada para el delicado sabor de los sushis.
• Soba: tallarines que se elaboran con harina de trigo sarraceno. Se pueden encontrar tanto frescos como secos.
• Tamari: Salsa de soja fermentada.
• Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes
• Tofu: Cuajada a base de soja, se vende en trozos que suelen estar metidos en agua, también hay conserva de tofu, hay dos variedades que más se venden, Nomen tofu y
• Kinugoshi tofu. Tiene muchas proteínas y puede tener la textura más blanda o más firme.
• Udon: Tallarines blancos frescos o secos.
• Vinagre de arroz: un vinagre bastante suave y claro, tiendas especializadas.
• Wasabi: pasta que se elabora a partir de la raíz del rábano picante. En presentación de pasta o polvo, es conveniente tener cuidado con ella porque es verdaderamente picante. Wasabi: Rábano picante molido, mostaza verde. También se vende deshidratado en polvo, para regenerarlo se le va añadiendo agua hasta formar una pasta. No tiene sustituto. El wasabi estimula el apetito y la digestión excitando las glándulas salivales y los jugos digestivos. Rico en vitamina C y tiene un fuerte poder antiséptico.
• Wakame: Algas secas o envasadas, para sopas y ensaladas

ELABORACIONES MÁS REPRESENTATIVAS DE LA COCINA JAPONESA:
SASHIMI

El shasimi es tal vez una de las comidas más representativas del arte culinario japonés. Es un plato sencillo que requiere de una preparación sofisticada y cuidadosa y gran ceremonia en la mesa. El motivo de este plato es ofrecer productos del mar y río, principalmente pescado, en crudo. Su secreto esta en su presentación, su condición de frescura de todos los ingredientes. En estos dos puntos, (como en casi todo), los cocineros japoneses son intransigentes.
El pescado elegido siempre muy fresco, es limpiado y despojado de sus espinas y cortado con un cuchillo de hoja larga y fina, en menudas lonchas de unos milímetros de grosor para los pescados de carne roja (Atún, bonito), en finas lengüetas (jibia, crustáceos) o en laminillas finas como el papel para los pescados de carne blanca, (lubina, lenguado. Los trozos son colocados armoniosamente, es todo un arte, y como en todo arte la imaginación y el buen hacer del artista, determinan el resultado. Se adorna con brotes jóvenes de daikon (especie de rábano), con algas (wakame) y con laminillas de jengibre, y servidos con limón y una salsa de soja fermentada (Tamari) sazonada con mostaza (wasabi ) de rábano blanco. Se puede acompañar tofu (requesón de soja) en cubitos, udon (espaguetis gruesos) con una yema de huevo o espaguetis chinos de almidón de soja.

SUSHI. (Bocaditos de arroz y pescado crudo)

Existen infinidad de formas de servir un sushi, pero podemos distinguir dos principales; el norimaki sushi y el nigiri sushi. El sushi se sirve acompañado de un platito con tamari,(salsa soja fermentada), para mojar el bocado.

NORIMAKI SUSHI

Varias clases de pescados crudos, cortados finos y enrollados en alga nori con arroz y un punto de mostaza (wasabi. Además del pescado se puede introducir, trozos de tortilla, huevas en vinagre, kampyo (Cáscara de calabacín japonés secada y cocida), daikon cocinado en tamari etc.

NIGIRI SUSHI

Mojarse las manos con agua y formar pequeñas bolas de arroz, ( algunos maestros japoneses sazonan este arroz con vinagre y lo dejan reposar), Poner encima de cada bola un punto de wasabi y tapar con un trozo de pescado. Se puede adornar con sésamo, puerros cortados (Koguchi-giri), o con una tira de nori alrededor, no olvidarse de poner un montoncito de shoga suzuke sobre una hoja de lechuga y un poco de tortilla (dashimaki tamago.

TORTILLA “DASHIMAKI TAMAGO”
Como utensilio especial necesitaríamos una sartén rectangular, con fondo curvo, se llama “sartén para tamagoyaki”, en una sartén normal se puede hacer, pero perderemos los extremos de la tortilla.
Preparación:

Batir huevos y tamari. Poner un poquito de aceite en la sartén, si usáis una antiadherente es mejor, cuando el aceite este caliente, echáis huevo batido en cantidad que cubra bien el fondo, cuando empieza a cuajar, sin revolver, empezáis por un extremo y recogéis enrollado la tortilla, os tiene que quedar en forma de cilindro.

Como este primer cilindro no será del grosor deseado, empezáis otra vez y cuando el huevo batido este casi cuajada, ponéis en un extremo el rollo anterior y enrolláis sobre el, así hasta obtener el grosor deseado. Si disponemos de una esterilla de bambú, enrollaremos en la esterilla la tortilla y le pondremos un peso suave hasta que se enfríe.

UTENSILIOS BÁSICOS

Hangiri: fuente para mezclar el arroz
Shamoji: espátula para arroz, generalmente de madera fina
Uchiwa: Sirve para conseguir el glaseado del arroz de sushi. Se compone de una armadura de bambú recubierta de papel o de seda.
Makisu: esterilla para enrollar. Compuesta de finas tablitas de bambú, sirve para enrollar los maki-suchi en la hoja de nori.
Sartén para Atsuyaki(tortilla enrollada): Es la sartén tradicional.
Nakiri – bocho: cuchillo para verdura. Se conoce por tener forma rectangular.
Deba – bocho: cuchillo para pescado. Es bastante pesado y el filo rectangular de su hoja puede seccionar las espinas. Los hay de varios tamaños.
Sashimi - bocho: cuchillo para sashimi. Su larga hoja es ideal para cortar los sashimis y los sushis en rollitos.

ALGUNOS CORTES EN COCINA JAPONESA

• Hasu giri: corte en diagonal
• Koguchi giri: picar en diagonal muy fino
• Sen-giri: cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.
• Ran-giri: es un diagonal en cuñas irregulares. Sasagaki: se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.
• Mijin giri: Picado fino de raíces
• Tanzaku: corte en rectángulos
• Mawashi giri: corte en media luna
• Icho giri: corte en cuartos
• Hangetsu giri: cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.
• Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.
• Kikuka giri: corte en forma de crisantemo
• Sakura: corte en forma de flor

IDEAS PARA SUSTITUIR INGREDIENTES

• Arroz japonés = Arroz bomba, redondo
• Maguro(atún) = Solomillo de ternera muy tierno
• Gari = Láminas finas de jengibre fino.
• Wasabi = Rábano blanco
• Sake cocinado = Jerez seco/vino blanco
• Sake bebida = vino blanco
• Cebolleta = Cebollino
• Daikon = Rábano negro
• Dashi o copos de bonito = cubito de caldo de pescado
• Mirim = Vino blanco + azúcar.
• Hoja siso = albahaca de hoja grande; salvia.
• Hoja de nori = hoja de lechuga muy tierna o hoja de espinacas escaldada.
• Hoja de bambú = hoja de caña

UTENSILIOS

• El Arrocero = olla a presión, tapada sin enroscar.
• Hanguiri (fuente para arroz) = Fuente grande de vidrio o cerámica(sin esmalte o plomo)
• Esterilla de bambú = Film de plástico elástico.
• Soportes para palillos = Canto rodado muy plano, porta cuchillos muy planos.
• Cuenco para salsa de soja = Concha de vieira.
• Shamoji = se puede sustituir por una cuchara de madera.
• Uchiwa = aunque no es muy bonito se puede sustituir por un pedazo de cartón no tan duro.
• Sartén para Atsuyaki = puede usarse una sartén redonda o improvisar una tortilla gruesa sin enrollar en una sartén para blinis y cortarla rectangularmente.



Arroz para Sushi (otra versión, para que podamos experimentar, cotejar y encontrar la que más nos guste)

• 400 g de arroz de grano corto
• 500 Agua
• 1 cuadrado de Kombu (quelpo) de unos 8 centímetros, los lados cortados en flecos 2 cm.
• 1/2 taza de café de vinagre de arroz japonés
• 1 cucharada sopera de azúcar
• 2 cucharillas de sal

Lavar bien el arroz en varias aguas hasta que salgan limpias.
Ponerlo en un cazo de fondo grueso con una tapadera que encaje perfectamente. Tapar el kombu con el arroz, pero sin que toque el fondo del cazo. Añadir medio litro de agua, tapar y poner a fuego vivo.
Reducir el fuego y a calor moderado dejar hervir durante 6 minutos, reducir el fuego mas y muy lentamente dejar que hierva durante 15 minutos mas Al final de este tiempo subir el fuego a muy fuerte durante 10 segundos y sacra el cazo del fuego, dejar reposar por 12 minutos.
Mezclar el vinagre, azúcar, sal en un cacito a fuego moderado y calentar bien la mezcla.
Volcar el arroz en una fuente grande y honda, preferentemente de madera. Verter poco a poco la mezcla de vinagre sobre el arroz, mezclando bien con una espátula o un tenedor de madera, al tiempo que lo ahueca tanto como se pueda.
Al ahuecar y ventilar el arroz, éste queda brillante.

Tercera TAPA - EN CONSTRUCCIÓN

Nos vamos adentrando al mundo del "menú degustación"...........

Manitas de cordero

Limpiar muy bien las manitas y darles un hervor de 5 min. desde agua fría con sal. Retirar el agua, dejar las manitas, y en una olla a presión, llena otra vez de agua, poner a cocer las verduras, la pimienta y las hierbas aromáticas durante 1 hora, si fuese en una olla convencional la cocción se prolonga dos horas y media. Una vez cocidas, separar las manitas del caldo. Deshuesarlas y enfriarlas. Cuando estén bien frías rebozarlas en harina. Marcarlas hasta lograr un crujiente homogéneo y reservar. Unir el caldo anterior de la cocción de las manitas con un poco de salsa verde y judías cocidas.

Alcachofas rellenas:

Talo de Berenjena con miso:

Codornices en Yakitori:

Sardinas con fideos de arroz:

Champiñones rellenos de remolacha y zanahoria glaseada:

Segunda TAPA

trabajamos las bases, que nos pueden dar juego o marcar un camino con el cual ir uniendo en forma de puzzle las distintas elaboraciones. La idea del "continente" por ej: una empanadilla, un wonton, un mil hojas, magdalenas salas, etccc. La idea de conservas y confituras siguen el juego del puzzle.


El puzzle:

Magdalenas de albahaca y parmesano

Mantequilla 100 g.
Aceite 50 g.
Miel 25 g.
Huevos 250 g.
Harina 250 g.
Impulsor (royal) 25 g.
Sal 1 cucharada de café .
Pimienta

Albahaca ¼ de manojos
Parmesano rallado 50 g.


Antes de empezar verificar que todos los ingredientes estén a la misma temperatura.

Blanquear la mantequilla con la miel. Añadir intercalando los huevos y el aceite, esta etapa es importante, debemos evitar que la masa se corte o estríe. Mezclar la harina con el impulsor e incorporar a la mezcla de mantequilla mezclando con movimiento envolvente. Por último incorporar el parmesano y la albahaca , mezclar y reposar 20 min. En este tiempo la masa empieza a levarse, con ayuda de una manga o de dos cucharitas cargar ¾ de molde para magdalenas y cocer a 160º C 15 min. (horno convección)


Chutney de Pera

- 2 peras conferencia, peladas y cortadas en cuadritos
- 1 cebolla mediana, cortada en muy fina juliana
- 30gr de manteca
- 30gr de pasas de uva sin pepitas
- 60gr de azúcar morena
- 50cc de vinagre de manzana (según el gusto)
- 10gr de canela en polvo
- 10gr de semillas de mostaza
- 5gr de pimienta blanca molida
- Sal

Rehogar la cebolla ligeramente en la manteca, agregar canela y mostaza, cocinar 2 minutos. Incorporar las peras, mezclar y cocinar a fuego vivo hasta que las manzanas suelten su jugo; agregar azúcar y vinagre. Mantener a fuego bajo hasta que se reduzcan los líquidos, agregar las pasitas y salpimentar a gusto.

Mermelada de olivas negras

Puré de olivas negras o verdes 200 g
Azúcar morena 200 g.

Antes de empezar escurrir bien el puré de olivas negras, ya sea elaborado por nosotros o comprado, debe perder todo el aceite o agua que contenga. Caramelizar el azúcar hasta un punto flojo corroborar el punto enfriando sobre la tablada. Añadir el puré y poco a poco para desglasar el caramelo y evitar que se apelmace, añadir el resto y trabajar unos minutos. Enfriar y guardar como si de una mermelada de tratase.


Samosas: es una merienda en el sur de Asia, en países como India, Pakistán y Nepal, así como Se cree que se originó en Asia Central antes de que el siglo 10. En general, consiste en un frito o tetraedro triangular-con forma de concha con papa, cebolla, cilantro fresco, el queso cottage conocido como Paneer y relleno de guisantes.


Gyosas: Son empanadillas a base de masa wonton, con un relleno que generalmente se realiza con carne de cerdo y vegetales y que nosotros las elaboramos con un relleno de espinacas a la catalana cremoso. Cocidas al vapor y luego marcadas a la plancha por la base.

Mil hojas o coca de hojaldre: Ver receta de Hojaldre rápido en Dosier de Tapas. La cocción es tan sencilla como estirar muy fino el hojaldre pincharlo y cocerlo con un peso encima para lograr un crujiente bien compacto. Nos sirve como base para un foie con compota de manzana, cabrales con membrillo, etc..

Filos: Son paquetitos de masa filo pintada con mantequilla que envuelven un relleno, por ej: berenjena ahumada con parmesano. cocer a 160ºC hasta que la base esté firme y tostada.


Si ya llegaron hasta aquí recuerden que Tamagoshi - nuestra masa madre- hoy cumple dos días y que le toca de comida su dosis de harina y agua, que sabia!!!! solo come harina y agua!!!!!

Primera TAPA - nacimiento de nuestra Masa Madre

Nosotros nos predispusimos a arrancar el circuito de Tapas desde esta premisa:

No venimos a aprender recetas, venimos a aprender a transmitir nuestros sentimientos por medio de una técnica observada, rectificada y repetida que nos permita avanzar hasta empaparnos de ellas y sentirla como una extensión nuestra.

Los Snacks son un ejercicio de atención, serían en una comida el equivalente al comité de bienvenida, primera impresión solo hay una, segundas muchas. En un canal por el cual predisponer al visitante para lo que vendrá.

Lo que vendra:


Romesco Seco: Secar en horno a 50 ºC. todos los ingredientes del romesco. Ñoras, ajos laminados, perejil, pimentón, frutos secos y tomates secos. Triturar y conservar en seco. Lo utilizamos como sazón, para rebozar alimentos, para hacer una vinagreta, etc.

Olivas fritas rellenas: ¿De que están rellenas las olivas? Nadie lo sabe con certeza. Nosotros siguiendo una receta Italiana nos curramos un autentico relleno de anchoas, la rebozamos en harina, huevo, pan rallado y luego las freímos. La pueden rellenar de lo que les lata en ese momento.

Galletas de queso de cabra: Ver recetas en Dossier de Tapas

Chips vegetales: Es un recurso aunque muy difundido hoy en día, muy difícil de lograr. La elección de la materia prima, la calidad del aceite, la técnica de fritura, la técnica del corte, la inmediatez de la elaboración y el sentido del sazonado. Todo lo vuelve muy complejo, pero con más razón muy interesante.

Variedad: Yuca(mandioca), patatas, albahaca, remolacha, alcachofas, berenjenas, calabaza, zanahoria, nabo, ñame, boniato, etc.

Chips de berenjenas : Sobre una chip de berenjena, colocar un trozo de queso azul bañarlo con miel y taparlo con otra chip.

Trufas de queso: Existen una infinidad de quesos, con distinto tenor graso cada uno , por lo tanto la idea aquí es realizar una masa de queso con mucho cuerpo como para poder bolearlarla posteriormente.

Nuestra base: nata 100 parmesano 200. hervir la nata y añadir el parmesano rallado, triturar y reposar. Bolear, rellenar y rebozar a gusto.

Dátiles con pomelo rosa y Menta: Tan sencillo como conseguir un excelente dátil, por ejemplo de Israel, como el que utilizamos nosotros, deshuesarlo. Y rellenarlo con un gajo de pomelo rosa con un punto de madurez optima. Presionarlo y cubrirlo con un aceite por ejemplo de menta.

Hoy nació Tamagoshi, nuestra masa madre, fruto de nuestra ilusión y de la unión de una bondadosa harina de centeno con una muy delicada y suelta combinación de dos partes de hidrógeno y una de oxígeno llamada H2O, más conocida como Agua.

Las tapas - Dossier

Leyendas y transmisión oral

Se suele argumentar que el origen etimológico de la palabra tapa viene de la costumbre antigua de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con una loncha de jamón, para impedir que entrasen moscas y mosquitos, o que se depositase polvo en el interior. Existen otras denominaciones de la tapa a lo largo del territorio español, de esta forma en el País Vasco se suele decir "poteo" al acto de ir de "tapas", en Aragón y Navarra se denominan "Alifara". A lo largo de la historia también se ha referido a las actuales tapas como avisillos o llamativos, por ser consumidos habitualmente antes de una comida principal.
Existen diversas versiones de transmisión oral acerca del origen de la tapa. Una de las más conocidas argumenta que se remonta a la Edad Media, durante el periodo del reinado de Alfonso X el Sabio en el siglo XIII; se dice que debido a una enfermedad que padeció se vio obligado a tomar algunos sorbos de vino por prescripción facultativa, y para evitar los efectos del alcohol, tomaba pequeños bocados entre horas acompañando a la bebida. Tras restablecerse dispuso que en los mesones de Castilla no se sirviese el vino sin que fuera convenientemente acompañado por alguna ración de comida; con esta medida se lograba que los comensales no estuvieran tan afectados por el alcohol del vino, por lo que tapaban sus efectos.
Una versión popular mas simple cuenta que la tradición de las tapas nace de la necesidad de que los labriegos puedan comer algo que permitiera llegar a la hora de comer del mediodía con fuerzas para seguir trabajando, y que esta necesidad se cubría mejor si se tomaba un breve alimento acompañado con la ingesta de algo de vino. De esta forma a mediados del siglo XIX en Andalucía se ponían lonchas de queso, jamón o lomo en las bocas de los vasos de vino, tapando su contenido.
Partiendo de estas versiones principales de la aparición del término tapa, existen innumerables "versiones locales", más o menos parecidas. En todas ellas se da una explicación plausible de la tapa como medida contra la ebriedad, contra la entrada de insectos o partículas en la bebida, o una combinación de ambas razones.
Referencias históricas
En la segunda mitad del siglo XVI se usaba en España el término tapa (como castellanización directa del francés étape, etapa) para hacer referencia al aprovisionamiento de soldados en una marcha o traslado que durase más de un día. La "tapa" era por tanto el lugar en el que los soldados se aprovisionaban, "tapear" era la acción de realizar tal aprovisionamiento (es decir, recoger las vituallas y quizá descansar un poco), "montar tapa" la acción de preparar y planificar el aprovisionamiento, e "ir a tapa", dirigirse a uno de dichos puntos.
Aunque la única relación fuera fonética, no deja de ser curiosa la relación entre el avituallamiento de tropas durante una marcha de traslado, y la forma tradicional de ir de tapas, de bar en bar y tomando una o dos en cada uno.

Costumbres

En la mayor parte de España, ésta se cobra por separado de la bebida, mientras que en el noroeste y en el sur (especialmente en las provincias andaluzas de Jaén, Granada, Almería y Córdoba así como en provincias de Castilla y León como León y Ávila o Salamanca) habitualmente van incluidas en el precio de la bebida y son de mayor tamaño. En algunas provincias del norte, sobre todo en provincias gallegas como Lugo se acostumbra a servir tapas más consistentes, siendo costumbre el "cenar de tapas".
Este tentempié se convierte en “alifara" en el Norte, Aragón y Navarra; y en el Pais Vasco, con el correr de los tiempos, empezó a denominarse “poteo", porque exigía “potes" de vino en su ritual.

La bebida que tradicionalmente acompaña a la tapa es el vino propio de cada región: el txakolí joven en el País Vasco, el vino del Penedés o el cava en Cataluña, el ribeiro en el noroeste, el vino joven de Valdepeñas o de Rioja en Castilla y el centro o el jerez fino en el Sur. En Asturias y en zonas vascongadas, donde la manzana abunda, el vino se sustituye por la sidra.

Las recetas de las tapas difieren según los gustos y tradiciones gastronómicas de cada región. Pero, habitualmente, las aceitunas, los frutos secos y los embutidos están presentes con mayor frecuencia, ya que estos aperitivos dan sed e incitan a beber.
El recetario del tapeo abarca toda clase de alimentos: la carne, el pescado, las verduras, los huevos y cualquier otro producto pueden formar parte del mundo de la tapa.

El tapeo puede incluso, reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y la variedad de tapas basta para satisfacer el apetito.

Pero sin duda el aspecto más singular del tapeo reside en su carácter colectivo, y en el hecho de que los comensales asumen la verticalidad en este miniágape al que se quiere dar, paradójicamente, una informalidad ritual.

La elegancia del tapeo, la estética del rito, reside en una especie de demostración de indiferencia hacia la mesa y la silla, y hacia la propia comida que, aunque delicada y sabrosa, se toma de pie y en proporciones mínimas, rechazándose para esta ocasión el verbo “comer" para utilizar el de “picar" que pertenece al mundo de los pájaros.

Se da prioridad en el tapeo al discurso y al gesto. No cabe la demostración de glotonería ni la de materialidad. El arte de comer de pie tiene apariencias casi sacramentales.


Variedades

Snacks, un refrigerio (comúnmente abreviado a snack) se ve en la cultura occidental como un tipo de alimento no que se comen como comida principal del día (desayuno, almuerzo, cena), pero que se destina más bien a calmar el hambre de una persona entre Estas comidas, proporcionando una breve suministro de energía para el cuerpo, o como un tema de alimentos consumidos entre comidas exclusivamente para el disfrute de su sabor.
Ej: Magdalenas saladas / Trufas de queso / Arroz inflado / Chips de vegetales / Olivas rellenas fritas
Pincho, o pintxo es una pequeña rebanada de pan sobre la que se coloca una pequeña ración de comida. Recibe su nombre porque tradicionalmente se sujetaba la comida al pan con un palillo, aunque no sea una característica obligatoria.
El pincho es un plato típico de la gastronomía vasca que se suele tomar como aperitivo acompañado normalmente de un vaso de vino tinto (llamado txikito) o de cerveza (llamado zurito). Es muy común en las tabernas del País Vasco, Cantabria, Navarra, La Rioja y en zonas de la provincia de Burgos como Miranda de Ebro.
Brocheta, el término francés que se aplica en general a la cocina francesa, mientras que otros términos como shish kebab, satay, o souvlaki describir la misma técnica en otras cocinas. Food served en brochette is generally grilled . Brocheta de alimentos servidos en la parrilla es en general.
En los casos en que normalmente adopta una forma ligeramente diferente, y se vende como una brocheta de fondue o como un conjunto junto con la olla de fondue.
Anticucho (Bolivia, Chile, Perú), Espetada (portugués), Pincho moruno (español), Satay (Indonesia cocina), Shashlik (Rusia), Shish kebab (farsi), Souvlaki (griego), Yakitori (japonés)
Mezze, que llega a ser un estilo culinario social. Un Mezze ( Del original en turco Meze, en árabe: مزة; Griego Mezes, pl. Mezedes; Búlgaro y en Serbio мезе), en la cocina del este del mediterráneo y del oriente medio, es una selección de aperitivos variada que suele ir acompañado de una bebida alcohólica, como el rakı en Turquía o el ouzo en Grecia.
En la cocina de los paises como Israel, Jordania, , Palestina, Siria o Líbano este conjunto suele servirse como parte de una comida a "gran escala" a la que se le puede dedicar mucho tiempo
Sushis: es un plato de origen japonés a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente.
Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas.
El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (rollo). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tōfu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima, entonces se llama chirashizushi.
Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.
Envoltillos/Empanadillas: Wontons / Gyosa / Bricks / Filos / Creps
Gelatinas / Royal: Royal de romesco / gelatina de vermouth + chips + olivas /
Galletas / Crumbles: Crumbles de olivas negras / Galletas de queso de cabra
Mermeladas / Chutneys: Frutas / Especies
Panes / Grisines: Torradas/ Pinchos
Cucharas / Vasos: Ensaladas / Cremas / Potajes

BASES

Masa madre sin levadura

Me gusta hacer la analogía entre la masa madre que da sabor al pan y los ancianos maestros que dan su sabiduría a los jóvenes. Las palabras sabor y saber comparten la misma raiz: sapere.
La masa madre da sabor y saber al pan. Es el linaje lo que une cada masa con la anterior desde el principio. Podríamos imaginarla como la masa abuela que sabe.
Además la fermentación espontánea es láctica (no por la leche, sino por el ácido láctico) y luego, ascética (como el vinagre). Resultando de este modo un pan más nutritivo y que se conserva mejor que el que fermenta por acción de levaduras.
Se prepara en 3 dias

Primer paso
-Mezclar 50 grs. de agua filtrada con 50 grs. de harina de centeno.
Dejar fermentar 24 horas tapado con un paño de cocina, temperatura ambiente 20º a 25º.

Segundo paso
-Al día siguiente mezclar: 100 grs. de agua 100 grs. de harina de fuerza Mezclar esta preparación con la del día anterior.
Dejar fermentar durante 24 horas tapado con un paño de cocina a 20º a 25º aprox.

Tercer paso
-Al día siguiente mezclar: 200 grs. de harina de fuerza 200 grs. de agua.
Mezclar esta preparación a la del día anterior.
Dejar fermentar 12 horas tapado con un paño de cocina de 20º a 25º aprox.
La levadura liquida ya esta preparada para usar.

Se puede guardar en el frigo con un recipiente tapado hermético durante 8 días.
Pasado los 8 días hay que refrescarla otra vez haciendo el tercer paso.


La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y las bacterias presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza. Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es el homólogo de términos como sourdough en inglés , sauerteig en alemán o levain en francés. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este método suele ser llamado “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.
Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las bacterias de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).

Pan con masa madre

Para un pan básico mezclaremos 2 volúmenes de harina con 2 volúmenes de masa madre. Al usar largos tiempos de fermentación, podríamos sólo echar un volumen de masa madre (y corregir el agua), pero de esta manera es más sencillo de recordar y da buen resultado.
Al igual que hay patatas más indicadas para ser fritas o cocidas, también existen diferentes harinas (esto no quiere decir que no se
puedan usar las unas por las otras, claro). La harina de fuerza (con más contenido en gluten/proteínas) es la más adecuada para la
panificación de hogazas que necesitan “subir”. El gluten es una mezcla de proteínas que hace que la masa sea elástica y pueda
atrapar en la miga las burbujas de gas que produce la levadura al fermentar. Una harina con menos del 10% de proteína (”floja”, de repostería), por lo general, producirá un pan menos aireado que una harina con un 13% (”de fuerza”). La cantidad de agua para una receta en particular variará también dependiendo de la fuerza de la harina (la harina de fuerza absorbe más agua), así que sólo la experiencia y el gusto particular decidirá cuanta agua queremos echar a la receta. Como norma general, las masas más líquidas
producen una textura más abierta, con agujeros más grandes. Las masas más secas producen panes más densos, más “de miga”.
Las cantidades a mezclar pueden variar también dependiendo del tipo de cereal; la integral absorbe más agua que la blanca; y la de centeno más que la de trigo. Así que la experiencia nos dirá el punto óptimo de la masa.

En este momento también se incorpora la sal (aproximadamente una cucharadita rasa por vaso de harina) y otros aditivos que se
quiera poner (grasas, edulcorantes, etc). Para esta hogaza he optado por mantener la pureza en los ingredientes y no poner más
que harina, agua y sal

Una vez mezclados bien los ingredientes (primero con una cuchara grande y luego estrujando con la mano durante un minuto), se deja la masa reposar de 10 a 30 minutos para que la harina absorba bien la humedad.

Amasar de corrido durante 10-15 minutos, a la manera tradicional. Según pasan los minutos vas notando como la masa se vuelve elástica y va cambiando poco a poco.

Durante la fermentación, la masa va creciendo de manera uniforme. Pero si se desea obtener una textura más “rica” (con agujeros de diferentes tamaños y formas, tipo “pan de pueblo”), se puede optar por estirar y plegar la masa en las primeras horas de fermentación

Tras las manipulaciones, se deja reposar la masa tapada (para evitar que se seque y se forme una costra). Después de 5 horas
desde el amasado, la masa ha doblado su volumen y se aprecian a simple vista burbujas en la superficie.

Dar forma a la masa es importante no sólo por una cuestión estética. Con una manipulación cuidadosa podemos sacar el mayor
provecho de la fuerza de nuestra masa madre y la harina. Por supuesto, en esta operación ha de manipularse la masa con gran
delicadeza.

Se coloca la masa en la superficie de trabajo (sin demasiada harina, ya que vamos a intentar que se pegue ligeramente). Se
aprieta la mano derecha contra la masa, en diagonal, incluso cogiendo un pequeño pellizco de masa bajo el lateral de la mano
(aproximadamente a un ángulo de 45 grados); se desliza la masa, de derecha a izquierda, con fuerza pero con cuidado, haciendo que se pegue ligeramente la parte inferior, de esta manera la parte delantera (la que va “rodando”, la izquierda) va tensándose.
La masa se mete con cuidado a un horno fuerte (de 200º a 250º). Los 10 primeros minutos son importantes, así que es bueno dejar la puerta bien cerrada y no molestar al pan. Al de unos 8-10 minutos empezará a coger volumen y para el primer cuarto de hora puede que haya alcanzado su volumen máximo. Después de unos 15-20 minutos se baja la temperatura a 210-200º (si el pan empieza a estar muy tostado se baja incluso a 180º).



Pan MU – sin amasar

400 g harina
1/4 cucharadita de levadura en polvo
1 1/4 cucharadita sal
300g agua

Mezclar primero los ingredientes en seco y añadir el agua a unos 37º C. (en otoño/invierno) a 25º C (en primavera/verano) – NO AMASAR! Sencillamente mezclar con las manos hasta INTEGRAR. Cubrir con un paño dejar fermentar 24 horas. El resultado es una masa casi intocable. Espolvorear un repasador de tela con harina y depositar la masa sobre el taparlo y dejar fermentar la masa durante 2 horas en un lugar seco.

Precalentar el horno con el recipiente(preferentemente de barro) a 250 C. Añadir la masa, tapar el recipiente. Reducir la temperatura: 230 C. hornear unos 30 minutos. quitar la tapa hornear unos 15-20 minutos mas.

Ver video en ingles: http://video.on.nytimes.com/index.jsp?fr_story=35eac03d90314ffed6a0c0ae143ab87b1474fb89


Galletas saladas de queso de cabra

100 gr. de queso de cabra
100 gr. de harina
1 yema de huevo
40 gr. de aceite de oliva virgen
40 gr. de nueces picadas
1 cda. de romero seco
Sal

Triturar con ayuda de un tenedor el queso y añadir la yema de huevo, el aceite, las nueces y el romero. Remover bien, hasta conseguir una crema homogénea. Una vez ligados los ingredientes, se incorpora la harina y se amasa el conjunto hasta que tenga una textura similar a la pasta quebrada, añadiendo si es preciso más harina. Dejar reposar en el frigorífico, mínimo durante una hora.

Con la ayuda de un rodillo damos forma a la masa, para que tenga medio centímetro de altura. Espolvorear la sal negra de Hawai y presionar ligeramente con el rodillo, después cortar rectángulos de 8 cm. de largo por 2 cm. de ancho. Los colocamos sobre una superficie antiadherente (en este caso una lámina de teflón) y los introducimos al horno durante 15 o 20 min a 180 º, hasta que estén ligeramente dorados.

Rocas de oliva negra

Aceite de oliva 20 g.
Huevos 2 u.
Harina 125 g.
Impulsor (royal) 12 g.
Puré de olivas negras 100 g.

Batir los huevos hasta que doblen su volumen inicial. Añadir la harina y el impulsor poco a poco, mezclarlo con una espátula con movimiento envolvente. Por último añadir el aceite de olivas y el puré de olivas negras mezclando con suavidad. Reposar en nevera unas 4 horas. Cocer a 200ºC. durante 10 min y apagar el horno. Cortar según la necesida. Con el horno apagado introducir para que se sequen totalmente.


Crepes negros

1 huevo
45 gr. de harina
90 ml. de leche
25 gr. de mantequilla
½ cda. de tinta de calamar
Sal
Poner el huevo, una pizca de sal, la harina y la leche en el vaso de la batidora y triturar. Agregar 20 gr. de mantequilla y seguir batiendo. Disolver la tinta de calamar en la mezcla y batir hasta que quede una crema homogénea.

Verter una o dos cucharadas del preparado de crepes, extendiéndolo bien por toda la sartén y cocinarlas por los 2 lados. Desechar la primera y reserva el resto en un plato.


Arroz para Sushi

arroz de grano corto
agua

El arroz de sushi es una receta muy básica de la cocina tradicional japonesa. La elaboración de este arroz no es dificil, pero si que resulta bastante desconocida su preparación.

Deberemos utilizar arroz de grano corto; dado que este contiene menos almidón que los arroces de grano largo. Habitualmente el arroz que compramos en cualquier supermercado es un arroz empaquetado que consiste en la mezcla de varias cosechas. En Japón, esto no suele ser así, y los arroces que se compran en el supermercado son todos de la misma cosecha. Para hacer el arroz de sushi podeis comprar arroz de una sola cosecha en tiendas especializadas en cocina oriental; eso siempre que querais hacer un arroz de sushi perfecto; pero aun así creo que no es necesario, que con el arroz comín tambien se pueden lograr bnuenos resultados y a menos precio.

El primer paso a seguir para elaborar el arroz para sushi es lavar muy bien los granos. Deberemos hacer cambios de agua; como minimo 3 de ellos, con el fin de lavar muy bien el grano y desechar la mayor parte de almidón posible. Sabremos que el grano está bien lavado cuando el agua que obtenemos de lavar el arroz es transparante y no blanquecina.

La cocción del arroz la deberemos hacer siempre guardando una proporción exacta entre la cantidad de agua que utilizamos para hervir el arroz y el volumen del propio arroz. Siempre deberemos utilizar el doble de volumen de agua respecto al de arroz. No deberemos fiarnos nunca de los gramajes si no de las unidades de volumen.

Pondremos el arroz en un sauté junto con su cantidad correspondiente de agua; estando esta siempre en frio. Arrancaremos el hervor, y lo mantendremos fuerte los primeros 2 minutos. Seguidamente bajaremos el fuego al mínimo y lo terminaremos de cocer durante 15 minutos. El arroz se debera cocer tapado.

Estiraremos el arroz en un hangiri que es un recipiente de madera que se usa para mantener el arroz de sushi. En caso de no tener un hangiri usaremos una bandeja que no sea metálica. Dejaremos enfriar el arroz; los primeros 5 minutos posteriores a la cocción son de reposo y pasados estos 5 minutos, podremos empezar a enfriarlo con la ayuda de un abanico. A su vez con la ayuda de una espátula removeremos el arroz siguiendo siempre el mismo recorrido, de izquierda a derecha y de arriba a abajo. Nunca lo refrescaremos con agua despues de la coccion.

Masa de hojaldre rápida

Harina fuerte
500 g.
Agua
275 g.

Sal fina
12 g.
Mantequilla
375 g.

Tamizar la harina sobre la mesa en forma de volcán. Verter el agua, la sal .Amasar todo hasta obtener una masa homogénea, sin elasticidad, bolear. Dejar reposar una media hora con un paño húmedo encima.
Trabajar la grasa restante y darle forma de cubo (tiene que quedar con una textura-dureza parecida a la del " plastón ").
Con la ayuda de un rodillo extender la masa reposada en forma de rectangulo.
Colocar la grasa sobre la masa doblarla sobre si, pliegue sencillo.
Estirar el plastón cuidadosamente hasta obtener un grosor de unos dos centímetros y una forma rectangular.
Hacer un pliegue doble.
Repetir este proceso 3 veces más.

El hojaldre precisa de 15 a 18 pliegues, en función de las necesidades del hojaldre y los tipos de vueltas que podemos darle, combinables entre si, decidiremos nosotros la distribución de las vueltas.
Vuelta doble (VD). 4 pliegues. Vuelta sencilla (3 pliegues).

VS + VS + VS + VS + VS + VS = 18 PLIEGUES.

VS + VD + VS + VD + VS = 17 PLIEGUES.

VD + VD + VD + VD = 16 PLIEGUES.



Masa de empanada

Harina floja
1600 g.
Agua
450 g.
Sal fina
20 g.
Grasa
600 gr.
Huevos
275 g.

Tamizar la harina sobre la mesa en forma de volcán. Verter el agua, la sal, añadir la mantequilla .Amasar todo hasta obtener una masa homogénea, sin elasticidad, bolear. Dejar reposar una media hora con un paño húmedo en la nevera.

Mermelada de cebollas

1 kg de cebollas
150 gr. de azúcar moreno
5 Cucharadas de miel
100 gr. de pasas rubias
Aceite
Mantequilla
Vinagre de módena
Sal

Picar las cebollas en medios aros finos y poner a pochar a fuego suave, en una cazuela con un chorro de aceite y una nuez de mantequilla. Espolvoreamos sal y removemos a menudo para que las cebollas no se peguen, ni se doren en exceso. Después de 30 min. la cebolla tomará un color dorado y estará melosa. Regamos entonces la cebolla con un chorro de vinagre de módena. Cuando haya reducido completamente, añadimos el azúcar moreno y cuando este disuelto ponemos la miel y las pasas. Dejamos cocer 20 min. más y si vemos que se queda muy seco y tiene riesgo de quemarse, rociamos con un poco de vinagre. Retirar de fuego y dejar enfriar. Una vez frío, pasar por la batidora.

Esta mermelada gana con los días, así que recomiendo comerla una semana después (si podéis esperar). Como tiene su curro, os aconsejo hacer una buena cantidad y después envasarlo. Para ello ponéis la mermelada en tarros esterilizados y los introducís en una olla con agua y un trapo en el fondo para que los frascos no choquen contra la olla y se rompan. Dejar hervir suavemente durante media hora, retirar la cazuela del fuego y dejar enfriar.

Chutney de tomate


300 gramos de cebollas picadas en plumitas
1 cabeza de ajo pelada y picada gruesa
1 kilo de tomates de perita rojos sin piel
3 pimentones rojos (pimientos) cortados en julianas
el jugo de dos limones grandes
250 cc de vinagre de manzana
1 kilo 200 gramos de azúcar moreno
hojas de laurel

En una olla grande, caliente el aceite y sofría las cebollas y los ajos hasta que estén transparente, agregue los tomates y cocine durante 15 minutos, añada las hojas de laurel, deje cocinar unos minutos mas y añada el azúcar y la mitad del vinagre, revuelva hasta disolver, cocine durante 30 minutos, añadiendo eventualmente el resto del vinagre y el limón, cocine hasta que seque y espese, vierta en frascos limpios y esteriliza durante 30 minutos, saque y meta bajo el chorro de agua fría hasta que enfríe completamente, dejar en reposo durante 10 días y consumir como ingrediente para dar sabor a recetas, salsas y otros platos.


Aceites de hierbas

Podemos usar la hierba fresca que más nos guste; estragón, cilantro, romero, menta, eneldo, hinojo, cebollino…
Trituraremos el aceite de oliva con la hierba hasta que nos quede una salsa bien fina.
En caso que queramos hacer un aceite con hierbas secas; tomillo, laurel, romero… debemos poner en un cazo la hierba seca, acercarla a la plancha y cubrimos de aceite de girasol. No debe hervir; lo retiramos del fuego y lo dejamos macerar.

Aceite de vainilla
Abriremos las vainas de vainilla y le sacaremos toda la pulpa. Mezclaremos con el aceite neutro y llevaremos hasta los 80º. Dejaremos infusionar con las vainas.

Aceite de azafrán
Para este aceite machamos unas hebras de azafrán con un aceite neutro y las dejamos infusionar.

Aceite de tinta de calamar
Trituramos unas bolsas de tinta con el aceite.

Aceite de ajos
Cortaremos los ajos en finas láminas y confitaremos en aceite de oliva virgen. Si trituramos el aceite con el ajo crudo nos quedará una emulsión.

Aceites con jugos
Para aceite con un jugo de carne mezclamos un aceite neutro con el jugo, sin llegar a emulsionarlo. Podemos usar un aceite ya aromatizado anteriormente con alguna especia.
Para un aceite con un marisco o crustáceo debemos tostar las cabezas y las cáscaras de la cigala por ejemplo y cubrir con un aceite neutro y dejar infusionar en la plancha sin que llegue a hervir. Estos aceites no es aconsejable dejarlos mucho tiempo.

Aceite de trufa
Podemos triturar trufa con aceite neutro hasta dejar bien fino. Otra opción es picamos muy finitas los recortes de trufas y lo mezclamos con aceite de trufa. Debemos tener en cuenta que compramos aceite de trufa negra lo mezclamos con trufas negras, y si lo compramos de trufa blanca o preparamos la cartera o mejor no picarle trufa.

Aceite negro
80 grs. de aceitunas negras deshidratadas
8 cl. de aceite de oliva.
Podemos usarlo para decorar

Aceite de frutos secos
Podemos hacerlo de piñones, avellanas, almendras, pistachos, nueces… Para 250 grs. de frutos secos usamos medio litro de aceite de girasol. Trituramos hasta obtener la textura deseada.

Aceite de cítricos
Usaremos un aceite neutro, preferiblemente de pepitas de uvas. Pondremos al aceite a 80º y le echaremos las hojas frescas cortadas en juliana. Por ejemplo las hojas de lima kaffir. Dejaremos reposar al menos tres o cuatro horas. En caso que no encontremos hojas frescas de cítricos usaremos la piel de ellos. Debemos tener cuidado no usar nada de la parte blanca ya que nos dará un desagradable sabor amargo.

Aceite texturizado
Ponemos el aceite en un de bote de pórex como el de los helados y congelamos durante 24 horas; luego reservamos en la cámara. Podremos hacer querelles con el aceite que hayamos usado.

Las Tapas segun Rubianes

Fragmento del monólogo de Pepe Rubianes.