Las tapas - Dossier

Leyendas y transmisión oral

Se suele argumentar que el origen etimológico de la palabra tapa viene de la costumbre antigua de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con una loncha de jamón, para impedir que entrasen moscas y mosquitos, o que se depositase polvo en el interior. Existen otras denominaciones de la tapa a lo largo del territorio español, de esta forma en el País Vasco se suele decir "poteo" al acto de ir de "tapas", en Aragón y Navarra se denominan "Alifara". A lo largo de la historia también se ha referido a las actuales tapas como avisillos o llamativos, por ser consumidos habitualmente antes de una comida principal.
Existen diversas versiones de transmisión oral acerca del origen de la tapa. Una de las más conocidas argumenta que se remonta a la Edad Media, durante el periodo del reinado de Alfonso X el Sabio en el siglo XIII; se dice que debido a una enfermedad que padeció se vio obligado a tomar algunos sorbos de vino por prescripción facultativa, y para evitar los efectos del alcohol, tomaba pequeños bocados entre horas acompañando a la bebida. Tras restablecerse dispuso que en los mesones de Castilla no se sirviese el vino sin que fuera convenientemente acompañado por alguna ración de comida; con esta medida se lograba que los comensales no estuvieran tan afectados por el alcohol del vino, por lo que tapaban sus efectos.
Una versión popular mas simple cuenta que la tradición de las tapas nace de la necesidad de que los labriegos puedan comer algo que permitiera llegar a la hora de comer del mediodía con fuerzas para seguir trabajando, y que esta necesidad se cubría mejor si se tomaba un breve alimento acompañado con la ingesta de algo de vino. De esta forma a mediados del siglo XIX en Andalucía se ponían lonchas de queso, jamón o lomo en las bocas de los vasos de vino, tapando su contenido.
Partiendo de estas versiones principales de la aparición del término tapa, existen innumerables "versiones locales", más o menos parecidas. En todas ellas se da una explicación plausible de la tapa como medida contra la ebriedad, contra la entrada de insectos o partículas en la bebida, o una combinación de ambas razones.
Referencias históricas
En la segunda mitad del siglo XVI se usaba en España el término tapa (como castellanización directa del francés étape, etapa) para hacer referencia al aprovisionamiento de soldados en una marcha o traslado que durase más de un día. La "tapa" era por tanto el lugar en el que los soldados se aprovisionaban, "tapear" era la acción de realizar tal aprovisionamiento (es decir, recoger las vituallas y quizá descansar un poco), "montar tapa" la acción de preparar y planificar el aprovisionamiento, e "ir a tapa", dirigirse a uno de dichos puntos.
Aunque la única relación fuera fonética, no deja de ser curiosa la relación entre el avituallamiento de tropas durante una marcha de traslado, y la forma tradicional de ir de tapas, de bar en bar y tomando una o dos en cada uno.

Costumbres

En la mayor parte de España, ésta se cobra por separado de la bebida, mientras que en el noroeste y en el sur (especialmente en las provincias andaluzas de Jaén, Granada, Almería y Córdoba así como en provincias de Castilla y León como León y Ávila o Salamanca) habitualmente van incluidas en el precio de la bebida y son de mayor tamaño. En algunas provincias del norte, sobre todo en provincias gallegas como Lugo se acostumbra a servir tapas más consistentes, siendo costumbre el "cenar de tapas".
Este tentempié se convierte en “alifara" en el Norte, Aragón y Navarra; y en el Pais Vasco, con el correr de los tiempos, empezó a denominarse “poteo", porque exigía “potes" de vino en su ritual.

La bebida que tradicionalmente acompaña a la tapa es el vino propio de cada región: el txakolí joven en el País Vasco, el vino del Penedés o el cava en Cataluña, el ribeiro en el noroeste, el vino joven de Valdepeñas o de Rioja en Castilla y el centro o el jerez fino en el Sur. En Asturias y en zonas vascongadas, donde la manzana abunda, el vino se sustituye por la sidra.

Las recetas de las tapas difieren según los gustos y tradiciones gastronómicas de cada región. Pero, habitualmente, las aceitunas, los frutos secos y los embutidos están presentes con mayor frecuencia, ya que estos aperitivos dan sed e incitan a beber.
El recetario del tapeo abarca toda clase de alimentos: la carne, el pescado, las verduras, los huevos y cualquier otro producto pueden formar parte del mundo de la tapa.

El tapeo puede incluso, reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y la variedad de tapas basta para satisfacer el apetito.

Pero sin duda el aspecto más singular del tapeo reside en su carácter colectivo, y en el hecho de que los comensales asumen la verticalidad en este miniágape al que se quiere dar, paradójicamente, una informalidad ritual.

La elegancia del tapeo, la estética del rito, reside en una especie de demostración de indiferencia hacia la mesa y la silla, y hacia la propia comida que, aunque delicada y sabrosa, se toma de pie y en proporciones mínimas, rechazándose para esta ocasión el verbo “comer" para utilizar el de “picar" que pertenece al mundo de los pájaros.

Se da prioridad en el tapeo al discurso y al gesto. No cabe la demostración de glotonería ni la de materialidad. El arte de comer de pie tiene apariencias casi sacramentales.


Variedades

Snacks, un refrigerio (comúnmente abreviado a snack) se ve en la cultura occidental como un tipo de alimento no que se comen como comida principal del día (desayuno, almuerzo, cena), pero que se destina más bien a calmar el hambre de una persona entre Estas comidas, proporcionando una breve suministro de energía para el cuerpo, o como un tema de alimentos consumidos entre comidas exclusivamente para el disfrute de su sabor.
Ej: Magdalenas saladas / Trufas de queso / Arroz inflado / Chips de vegetales / Olivas rellenas fritas
Pincho, o pintxo es una pequeña rebanada de pan sobre la que se coloca una pequeña ración de comida. Recibe su nombre porque tradicionalmente se sujetaba la comida al pan con un palillo, aunque no sea una característica obligatoria.
El pincho es un plato típico de la gastronomía vasca que se suele tomar como aperitivo acompañado normalmente de un vaso de vino tinto (llamado txikito) o de cerveza (llamado zurito). Es muy común en las tabernas del País Vasco, Cantabria, Navarra, La Rioja y en zonas de la provincia de Burgos como Miranda de Ebro.
Brocheta, el término francés que se aplica en general a la cocina francesa, mientras que otros términos como shish kebab, satay, o souvlaki describir la misma técnica en otras cocinas. Food served en brochette is generally grilled . Brocheta de alimentos servidos en la parrilla es en general.
En los casos en que normalmente adopta una forma ligeramente diferente, y se vende como una brocheta de fondue o como un conjunto junto con la olla de fondue.
Anticucho (Bolivia, Chile, Perú), Espetada (portugués), Pincho moruno (español), Satay (Indonesia cocina), Shashlik (Rusia), Shish kebab (farsi), Souvlaki (griego), Yakitori (japonés)
Mezze, que llega a ser un estilo culinario social. Un Mezze ( Del original en turco Meze, en árabe: مزة; Griego Mezes, pl. Mezedes; Búlgaro y en Serbio мезе), en la cocina del este del mediterráneo y del oriente medio, es una selección de aperitivos variada que suele ir acompañado de una bebida alcohólica, como el rakı en Turquía o el ouzo en Grecia.
En la cocina de los paises como Israel, Jordania, , Palestina, Siria o Líbano este conjunto suele servirse como parte de una comida a "gran escala" a la que se le puede dedicar mucho tiempo
Sushis: es un plato de origen japonés a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente.
Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas.
El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (rollo). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tōfu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima, entonces se llama chirashizushi.
Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.
Envoltillos/Empanadillas: Wontons / Gyosa / Bricks / Filos / Creps
Gelatinas / Royal: Royal de romesco / gelatina de vermouth + chips + olivas /
Galletas / Crumbles: Crumbles de olivas negras / Galletas de queso de cabra
Mermeladas / Chutneys: Frutas / Especies
Panes / Grisines: Torradas/ Pinchos
Cucharas / Vasos: Ensaladas / Cremas / Potajes

BASES

Masa madre sin levadura

Me gusta hacer la analogía entre la masa madre que da sabor al pan y los ancianos maestros que dan su sabiduría a los jóvenes. Las palabras sabor y saber comparten la misma raiz: sapere.
La masa madre da sabor y saber al pan. Es el linaje lo que une cada masa con la anterior desde el principio. Podríamos imaginarla como la masa abuela que sabe.
Además la fermentación espontánea es láctica (no por la leche, sino por el ácido láctico) y luego, ascética (como el vinagre). Resultando de este modo un pan más nutritivo y que se conserva mejor que el que fermenta por acción de levaduras.
Se prepara en 3 dias

Primer paso
-Mezclar 50 grs. de agua filtrada con 50 grs. de harina de centeno.
Dejar fermentar 24 horas tapado con un paño de cocina, temperatura ambiente 20º a 25º.

Segundo paso
-Al día siguiente mezclar: 100 grs. de agua 100 grs. de harina de fuerza Mezclar esta preparación con la del día anterior.
Dejar fermentar durante 24 horas tapado con un paño de cocina a 20º a 25º aprox.

Tercer paso
-Al día siguiente mezclar: 200 grs. de harina de fuerza 200 grs. de agua.
Mezclar esta preparación a la del día anterior.
Dejar fermentar 12 horas tapado con un paño de cocina de 20º a 25º aprox.
La levadura liquida ya esta preparada para usar.

Se puede guardar en el frigo con un recipiente tapado hermético durante 8 días.
Pasado los 8 días hay que refrescarla otra vez haciendo el tercer paso.


La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y las bacterias presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza. Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es el homólogo de términos como sourdough en inglés , sauerteig en alemán o levain en francés. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este método suele ser llamado “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.
Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las bacterias de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).

Pan con masa madre

Para un pan básico mezclaremos 2 volúmenes de harina con 2 volúmenes de masa madre. Al usar largos tiempos de fermentación, podríamos sólo echar un volumen de masa madre (y corregir el agua), pero de esta manera es más sencillo de recordar y da buen resultado.
Al igual que hay patatas más indicadas para ser fritas o cocidas, también existen diferentes harinas (esto no quiere decir que no se
puedan usar las unas por las otras, claro). La harina de fuerza (con más contenido en gluten/proteínas) es la más adecuada para la
panificación de hogazas que necesitan “subir”. El gluten es una mezcla de proteínas que hace que la masa sea elástica y pueda
atrapar en la miga las burbujas de gas que produce la levadura al fermentar. Una harina con menos del 10% de proteína (”floja”, de repostería), por lo general, producirá un pan menos aireado que una harina con un 13% (”de fuerza”). La cantidad de agua para una receta en particular variará también dependiendo de la fuerza de la harina (la harina de fuerza absorbe más agua), así que sólo la experiencia y el gusto particular decidirá cuanta agua queremos echar a la receta. Como norma general, las masas más líquidas
producen una textura más abierta, con agujeros más grandes. Las masas más secas producen panes más densos, más “de miga”.
Las cantidades a mezclar pueden variar también dependiendo del tipo de cereal; la integral absorbe más agua que la blanca; y la de centeno más que la de trigo. Así que la experiencia nos dirá el punto óptimo de la masa.

En este momento también se incorpora la sal (aproximadamente una cucharadita rasa por vaso de harina) y otros aditivos que se
quiera poner (grasas, edulcorantes, etc). Para esta hogaza he optado por mantener la pureza en los ingredientes y no poner más
que harina, agua y sal

Una vez mezclados bien los ingredientes (primero con una cuchara grande y luego estrujando con la mano durante un minuto), se deja la masa reposar de 10 a 30 minutos para que la harina absorba bien la humedad.

Amasar de corrido durante 10-15 minutos, a la manera tradicional. Según pasan los minutos vas notando como la masa se vuelve elástica y va cambiando poco a poco.

Durante la fermentación, la masa va creciendo de manera uniforme. Pero si se desea obtener una textura más “rica” (con agujeros de diferentes tamaños y formas, tipo “pan de pueblo”), se puede optar por estirar y plegar la masa en las primeras horas de fermentación

Tras las manipulaciones, se deja reposar la masa tapada (para evitar que se seque y se forme una costra). Después de 5 horas
desde el amasado, la masa ha doblado su volumen y se aprecian a simple vista burbujas en la superficie.

Dar forma a la masa es importante no sólo por una cuestión estética. Con una manipulación cuidadosa podemos sacar el mayor
provecho de la fuerza de nuestra masa madre y la harina. Por supuesto, en esta operación ha de manipularse la masa con gran
delicadeza.

Se coloca la masa en la superficie de trabajo (sin demasiada harina, ya que vamos a intentar que se pegue ligeramente). Se
aprieta la mano derecha contra la masa, en diagonal, incluso cogiendo un pequeño pellizco de masa bajo el lateral de la mano
(aproximadamente a un ángulo de 45 grados); se desliza la masa, de derecha a izquierda, con fuerza pero con cuidado, haciendo que se pegue ligeramente la parte inferior, de esta manera la parte delantera (la que va “rodando”, la izquierda) va tensándose.
La masa se mete con cuidado a un horno fuerte (de 200º a 250º). Los 10 primeros minutos son importantes, así que es bueno dejar la puerta bien cerrada y no molestar al pan. Al de unos 8-10 minutos empezará a coger volumen y para el primer cuarto de hora puede que haya alcanzado su volumen máximo. Después de unos 15-20 minutos se baja la temperatura a 210-200º (si el pan empieza a estar muy tostado se baja incluso a 180º).



Pan MU – sin amasar

400 g harina
1/4 cucharadita de levadura en polvo
1 1/4 cucharadita sal
300g agua

Mezclar primero los ingredientes en seco y añadir el agua a unos 37º C. (en otoño/invierno) a 25º C (en primavera/verano) – NO AMASAR! Sencillamente mezclar con las manos hasta INTEGRAR. Cubrir con un paño dejar fermentar 24 horas. El resultado es una masa casi intocable. Espolvorear un repasador de tela con harina y depositar la masa sobre el taparlo y dejar fermentar la masa durante 2 horas en un lugar seco.

Precalentar el horno con el recipiente(preferentemente de barro) a 250 C. Añadir la masa, tapar el recipiente. Reducir la temperatura: 230 C. hornear unos 30 minutos. quitar la tapa hornear unos 15-20 minutos mas.

Ver video en ingles: http://video.on.nytimes.com/index.jsp?fr_story=35eac03d90314ffed6a0c0ae143ab87b1474fb89


Galletas saladas de queso de cabra

100 gr. de queso de cabra
100 gr. de harina
1 yema de huevo
40 gr. de aceite de oliva virgen
40 gr. de nueces picadas
1 cda. de romero seco
Sal

Triturar con ayuda de un tenedor el queso y añadir la yema de huevo, el aceite, las nueces y el romero. Remover bien, hasta conseguir una crema homogénea. Una vez ligados los ingredientes, se incorpora la harina y se amasa el conjunto hasta que tenga una textura similar a la pasta quebrada, añadiendo si es preciso más harina. Dejar reposar en el frigorífico, mínimo durante una hora.

Con la ayuda de un rodillo damos forma a la masa, para que tenga medio centímetro de altura. Espolvorear la sal negra de Hawai y presionar ligeramente con el rodillo, después cortar rectángulos de 8 cm. de largo por 2 cm. de ancho. Los colocamos sobre una superficie antiadherente (en este caso una lámina de teflón) y los introducimos al horno durante 15 o 20 min a 180 º, hasta que estén ligeramente dorados.

Rocas de oliva negra

Aceite de oliva 20 g.
Huevos 2 u.
Harina 125 g.
Impulsor (royal) 12 g.
Puré de olivas negras 100 g.

Batir los huevos hasta que doblen su volumen inicial. Añadir la harina y el impulsor poco a poco, mezclarlo con una espátula con movimiento envolvente. Por último añadir el aceite de olivas y el puré de olivas negras mezclando con suavidad. Reposar en nevera unas 4 horas. Cocer a 200ºC. durante 10 min y apagar el horno. Cortar según la necesida. Con el horno apagado introducir para que se sequen totalmente.


Crepes negros

1 huevo
45 gr. de harina
90 ml. de leche
25 gr. de mantequilla
½ cda. de tinta de calamar
Sal
Poner el huevo, una pizca de sal, la harina y la leche en el vaso de la batidora y triturar. Agregar 20 gr. de mantequilla y seguir batiendo. Disolver la tinta de calamar en la mezcla y batir hasta que quede una crema homogénea.

Verter una o dos cucharadas del preparado de crepes, extendiéndolo bien por toda la sartén y cocinarlas por los 2 lados. Desechar la primera y reserva el resto en un plato.


Arroz para Sushi

arroz de grano corto
agua

El arroz de sushi es una receta muy básica de la cocina tradicional japonesa. La elaboración de este arroz no es dificil, pero si que resulta bastante desconocida su preparación.

Deberemos utilizar arroz de grano corto; dado que este contiene menos almidón que los arroces de grano largo. Habitualmente el arroz que compramos en cualquier supermercado es un arroz empaquetado que consiste en la mezcla de varias cosechas. En Japón, esto no suele ser así, y los arroces que se compran en el supermercado son todos de la misma cosecha. Para hacer el arroz de sushi podeis comprar arroz de una sola cosecha en tiendas especializadas en cocina oriental; eso siempre que querais hacer un arroz de sushi perfecto; pero aun así creo que no es necesario, que con el arroz comín tambien se pueden lograr bnuenos resultados y a menos precio.

El primer paso a seguir para elaborar el arroz para sushi es lavar muy bien los granos. Deberemos hacer cambios de agua; como minimo 3 de ellos, con el fin de lavar muy bien el grano y desechar la mayor parte de almidón posible. Sabremos que el grano está bien lavado cuando el agua que obtenemos de lavar el arroz es transparante y no blanquecina.

La cocción del arroz la deberemos hacer siempre guardando una proporción exacta entre la cantidad de agua que utilizamos para hervir el arroz y el volumen del propio arroz. Siempre deberemos utilizar el doble de volumen de agua respecto al de arroz. No deberemos fiarnos nunca de los gramajes si no de las unidades de volumen.

Pondremos el arroz en un sauté junto con su cantidad correspondiente de agua; estando esta siempre en frio. Arrancaremos el hervor, y lo mantendremos fuerte los primeros 2 minutos. Seguidamente bajaremos el fuego al mínimo y lo terminaremos de cocer durante 15 minutos. El arroz se debera cocer tapado.

Estiraremos el arroz en un hangiri que es un recipiente de madera que se usa para mantener el arroz de sushi. En caso de no tener un hangiri usaremos una bandeja que no sea metálica. Dejaremos enfriar el arroz; los primeros 5 minutos posteriores a la cocción son de reposo y pasados estos 5 minutos, podremos empezar a enfriarlo con la ayuda de un abanico. A su vez con la ayuda de una espátula removeremos el arroz siguiendo siempre el mismo recorrido, de izquierda a derecha y de arriba a abajo. Nunca lo refrescaremos con agua despues de la coccion.

Masa de hojaldre rápida

Harina fuerte
500 g.
Agua
275 g.

Sal fina
12 g.
Mantequilla
375 g.

Tamizar la harina sobre la mesa en forma de volcán. Verter el agua, la sal .Amasar todo hasta obtener una masa homogénea, sin elasticidad, bolear. Dejar reposar una media hora con un paño húmedo encima.
Trabajar la grasa restante y darle forma de cubo (tiene que quedar con una textura-dureza parecida a la del " plastón ").
Con la ayuda de un rodillo extender la masa reposada en forma de rectangulo.
Colocar la grasa sobre la masa doblarla sobre si, pliegue sencillo.
Estirar el plastón cuidadosamente hasta obtener un grosor de unos dos centímetros y una forma rectangular.
Hacer un pliegue doble.
Repetir este proceso 3 veces más.

El hojaldre precisa de 15 a 18 pliegues, en función de las necesidades del hojaldre y los tipos de vueltas que podemos darle, combinables entre si, decidiremos nosotros la distribución de las vueltas.
Vuelta doble (VD). 4 pliegues. Vuelta sencilla (3 pliegues).

VS + VS + VS + VS + VS + VS = 18 PLIEGUES.

VS + VD + VS + VD + VS = 17 PLIEGUES.

VD + VD + VD + VD = 16 PLIEGUES.



Masa de empanada

Harina floja
1600 g.
Agua
450 g.
Sal fina
20 g.
Grasa
600 gr.
Huevos
275 g.

Tamizar la harina sobre la mesa en forma de volcán. Verter el agua, la sal, añadir la mantequilla .Amasar todo hasta obtener una masa homogénea, sin elasticidad, bolear. Dejar reposar una media hora con un paño húmedo en la nevera.

Mermelada de cebollas

1 kg de cebollas
150 gr. de azúcar moreno
5 Cucharadas de miel
100 gr. de pasas rubias
Aceite
Mantequilla
Vinagre de módena
Sal

Picar las cebollas en medios aros finos y poner a pochar a fuego suave, en una cazuela con un chorro de aceite y una nuez de mantequilla. Espolvoreamos sal y removemos a menudo para que las cebollas no se peguen, ni se doren en exceso. Después de 30 min. la cebolla tomará un color dorado y estará melosa. Regamos entonces la cebolla con un chorro de vinagre de módena. Cuando haya reducido completamente, añadimos el azúcar moreno y cuando este disuelto ponemos la miel y las pasas. Dejamos cocer 20 min. más y si vemos que se queda muy seco y tiene riesgo de quemarse, rociamos con un poco de vinagre. Retirar de fuego y dejar enfriar. Una vez frío, pasar por la batidora.

Esta mermelada gana con los días, así que recomiendo comerla una semana después (si podéis esperar). Como tiene su curro, os aconsejo hacer una buena cantidad y después envasarlo. Para ello ponéis la mermelada en tarros esterilizados y los introducís en una olla con agua y un trapo en el fondo para que los frascos no choquen contra la olla y se rompan. Dejar hervir suavemente durante media hora, retirar la cazuela del fuego y dejar enfriar.

Chutney de tomate


300 gramos de cebollas picadas en plumitas
1 cabeza de ajo pelada y picada gruesa
1 kilo de tomates de perita rojos sin piel
3 pimentones rojos (pimientos) cortados en julianas
el jugo de dos limones grandes
250 cc de vinagre de manzana
1 kilo 200 gramos de azúcar moreno
hojas de laurel

En una olla grande, caliente el aceite y sofría las cebollas y los ajos hasta que estén transparente, agregue los tomates y cocine durante 15 minutos, añada las hojas de laurel, deje cocinar unos minutos mas y añada el azúcar y la mitad del vinagre, revuelva hasta disolver, cocine durante 30 minutos, añadiendo eventualmente el resto del vinagre y el limón, cocine hasta que seque y espese, vierta en frascos limpios y esteriliza durante 30 minutos, saque y meta bajo el chorro de agua fría hasta que enfríe completamente, dejar en reposo durante 10 días y consumir como ingrediente para dar sabor a recetas, salsas y otros platos.


Aceites de hierbas

Podemos usar la hierba fresca que más nos guste; estragón, cilantro, romero, menta, eneldo, hinojo, cebollino…
Trituraremos el aceite de oliva con la hierba hasta que nos quede una salsa bien fina.
En caso que queramos hacer un aceite con hierbas secas; tomillo, laurel, romero… debemos poner en un cazo la hierba seca, acercarla a la plancha y cubrimos de aceite de girasol. No debe hervir; lo retiramos del fuego y lo dejamos macerar.

Aceite de vainilla
Abriremos las vainas de vainilla y le sacaremos toda la pulpa. Mezclaremos con el aceite neutro y llevaremos hasta los 80º. Dejaremos infusionar con las vainas.

Aceite de azafrán
Para este aceite machamos unas hebras de azafrán con un aceite neutro y las dejamos infusionar.

Aceite de tinta de calamar
Trituramos unas bolsas de tinta con el aceite.

Aceite de ajos
Cortaremos los ajos en finas láminas y confitaremos en aceite de oliva virgen. Si trituramos el aceite con el ajo crudo nos quedará una emulsión.

Aceites con jugos
Para aceite con un jugo de carne mezclamos un aceite neutro con el jugo, sin llegar a emulsionarlo. Podemos usar un aceite ya aromatizado anteriormente con alguna especia.
Para un aceite con un marisco o crustáceo debemos tostar las cabezas y las cáscaras de la cigala por ejemplo y cubrir con un aceite neutro y dejar infusionar en la plancha sin que llegue a hervir. Estos aceites no es aconsejable dejarlos mucho tiempo.

Aceite de trufa
Podemos triturar trufa con aceite neutro hasta dejar bien fino. Otra opción es picamos muy finitas los recortes de trufas y lo mezclamos con aceite de trufa. Debemos tener en cuenta que compramos aceite de trufa negra lo mezclamos con trufas negras, y si lo compramos de trufa blanca o preparamos la cartera o mejor no picarle trufa.

Aceite negro
80 grs. de aceitunas negras deshidratadas
8 cl. de aceite de oliva.
Podemos usarlo para decorar

Aceite de frutos secos
Podemos hacerlo de piñones, avellanas, almendras, pistachos, nueces… Para 250 grs. de frutos secos usamos medio litro de aceite de girasol. Trituramos hasta obtener la textura deseada.

Aceite de cítricos
Usaremos un aceite neutro, preferiblemente de pepitas de uvas. Pondremos al aceite a 80º y le echaremos las hojas frescas cortadas en juliana. Por ejemplo las hojas de lima kaffir. Dejaremos reposar al menos tres o cuatro horas. En caso que no encontremos hojas frescas de cítricos usaremos la piel de ellos. Debemos tener cuidado no usar nada de la parte blanca ya que nos dará un desagradable sabor amargo.

Aceite texturizado
Ponemos el aceite en un de bote de pórex como el de los helados y congelamos durante 24 horas; luego reservamos en la cámara. Podremos hacer querelles con el aceite que hayamos usado.