LAS UVAS - ejercicio de observación

Con un racimo de uva en la mano cada participante durante unos 15 min. y en silencio extrajo todo lo que puede expresar a partir del contacto con un producto y lo comparte en voz alta con todo el grupo. Eso es cocinar. Sentir, analizar, canalizar y transmitir.


ACTITUD / PRODUCTO / CRITERIO / TÉCNICA / ENERGÍA

Los 5 pilares de la cocina. A partir de aquí podríamos dar por culminado el curso. Pero solo y únicamente se aprende observando y analizando nuestra experiencia, equivocándonos, rectificando y avanzando.

DINÁMICA DEL CURSO

Este curso se va diseñando según las necesidades de sus participantes (20 personas). ¿Por que? Por que en el conviven cocineros de geriátricos, bares, restaurantes, comida para llevar, panaderías, camareros, etc. y consideramos que el objetivo es que todos puedan observar un mismo punto sobre el cual avanzar.

Para eso formamos equipos de trabajo con los cuales nos acercamos a una realidad común denominadora en cualquier relación humana: TRABAJAR EN EQUIPO.

Cada grupo de trabajo planteaba cinco propuestas, es decir cinco elaboraciones escogidas con temática libre, el resultado:

Grupo 1:
• Crema de cebolla con conyac
• Alcachofas rellenas
• Timbal de langostinos con aguacate
• Bacalao confitado con trinxat
• Pollo a la Saboya con salsa de uvas

Grupo 2:
• Salmón al cava
• Pan
• Albóndigas con sepias
• Caracoles a la marroquina
• Ensalada de cuscus

Grupo 3:
• Potaje de garbanzos
• Pizza de verduras
• Zarzuela de pescado
• Pollo relleno
• Lasagna de pescado y verduras

Grupo 4:
• Bacalao con chorizo y chocolate
• Lentejas estofadas
• Carrilleras guisadas
• Navajas sin más

Esta dinámica de trabajo sirve de radiografía de los grupos y su capacidad propositiva y resolutiva.


Sobre las propuestas volvimos a realizar una pre selección de lo que sería la guía de trabajo:

• Bacalao confitado con trinxat
• Pollo a la Saboya con salsa de uvas
• Pan
• Albóndigas con sepias
• Caracoles a la marroquina
• Ensalada de cuscus
• Pizza de verduras
• Bacalao con chorizo y chocolate
• Carrilleras guisadas + Lentejas estofadas

A partir de aquí cada grupo trabajo en:

PLANIFICACIÓN DE LA SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA
MEP
TIMING

Sobre esto avanzaríamos: Cada elaboración engloba ACTITUD / PRODUCTO / CRITERIO / TÉCNICA / ENERGÍA. Trabajamos sobre un ejemplo cotidiano en cocina (receta), desglosando a su vez teóricamente la técnica. Ej:

Albóndigas con sepias

Limpieza de sepia
Fritura
Estofado
Picada

Cada sesión es una puesta en escena sobre la cual analizamos, corregimos y rectificamos. El grupo evoluciona sobre un objetivo común.